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Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

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Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da fiorella il Lun Set 10, 2018 10:20 pm

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...ehm...Fabo ha scattato la foto prima che finissi di aggiungere i funghi, che erano decisamente di piu'  botte


qui trovate le mie considerazioni e...non spaventatevi, la procedura è un po' lunga da descrivere, ma semplice
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filetto di maiale intero ( io ne ho cotti due)
sacchetti per sottovuoto adatti alla cottura
sale con erbe aromatiche( io l'ho preparato con maggiorana, origano, salvia e timo)
mezzo bicchiere di birra
per completare il piatto:
una busta di porcini surgelati
una bella noce grande di burro
sale
poca farina o maizena
3 cucchiai  di latte o panna fresca

Pulire il filetto dalle pellicine e dal grasso esterno, massaggiarlo con il trito aromatico, sistemarlo in un sacchetto
che lo contenga di misura e sigillarlo ( senza fare il sottovuoto, peraltro impossibile con il liquido)
Marinare per una mezz'oretta.
Preparare una pentola che possa contenere il filetto in orizzontale e comodamente, sistemare qualcosa sul fondo per non fare avvicinare la carne al fondo che sarebbe troppo caldo. portare a temperatura di 85°
Prendere fuori il filetto dalla marinatura, tamponare appena con carta da cucina e inserirlo nel sacchetto per la cottura, mettendolo sottovuoto.
Inserire il sacchetto nell'acqua calda e sistemare sopra un peso per far si che il sacchetto resti sommerso.
Non coprire la pentola
A questo punto calcolare circa due ore di cottura.
Controllare ogni tanto la temperatura e, se dovesse salire, aggiungere un po' di acqua fredda.
Passate le due ore, ho tolto il sacchetto dall'acqua,  lasciato intiepidire, aperto e scolato il liquido.
Sistemato la carne in un foglio di carta forno che ho richiuso per bene e messa in frigorifero per fare raffreddare.
Oggi ho preso fuori il filetto dalf rigo, ho affettato  il filetto e tenuto a temperatura ambiente.
In una padella far spumeggiare il burro, aggiungere i funghi lavati ed asciugati e far rosolare a fuoco vivace.
Salare, abbassare la fiamma e portare a cottura.
Levare i fungi e tenere in caldo.
Aggiungere al fondo il latte gia' scaldato in cui avrete stemperato per bene la farina, mescolare con cura e far addensare.
Riaggiungere i funghi, la carne che deve solo prendere il calore del tegame, un minuto da una parte, rigirata e un altro minuto.
Ecco fatto.
La carne risulta morbida e gradevole, per niente stopposa


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Ultima modifica di fiorella il Mar Set 11, 2018 11:29 am, modificato 2 volte



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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da Aurora il Lun Set 10, 2018 10:36 pm

Quindi se ho ben capito è una metodo di cottura per rendere morbide carni stoppose tipo per esempio il tacchino... sarebbe da provare, ma a parte che le macchine di sottovuoto che ho non sigillano, mi sembra effettivamente un po' lungo... però comincerò a studiare...  study


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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da fiorella il Lun Set 10, 2018 11:11 pm

esatto aurora. si la cottura è lunga, ma con un roner, farebbe da solo.
la prossima prova la faro' con le verdure



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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da Danielagriner il Mar Set 11, 2018 8:20 am

Come ho gia' detto altrove la nostra esperienza e' stata pessima, la carne non era morbida e sapeva solo di carne lessata.
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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da fiorella il Mar Set 11, 2018 9:45 am

infatti Daniela, ho scritto nell'altra sezine del forum che sicuramente non basta cuocere con questa metodologia, ci deve essere un successivo passaggio.
Credo sia una cottura che vada provata e riprovata per trovare i tempi e le temperature giuste. Sulla morbidezza del mio filetto di ieri, non ho proprio nulla di negativo da dire. Poi tu avevi parlato di una bistecca, magari non è il taglio piu' facile da gestire



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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da Danielagriner il Mar Set 11, 2018 10:47 am

Hai ragione Fiorella, ma Franco aveva parlato con un amico che usa normalmente quest tecnica e che gli aveva consigliato di provare con una bistecca alta. Dopo la cottura sottovuoto è stat passata in padella ma, come ho detto, il risutato non è stto incoraggiante. Di certo proveremo ancora e magari userò la tua ricetta. Ti saprò dire.
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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da fiorella il Mar Set 11, 2018 11:32 am

in questo tipo di cottura, non credo esista "una ricetta".
Come ho scritto nel post sul forum dedicato alle cotture alternative, è un metodo che si ha bisogno di esperienza e prove, perchè ogni taglio di carne, ogni verdura, ogni pesce, ha bisogno di tempi di cottura e temperature diverse.
Anche il mio filetto di maiale va migliorato. Secondo me potevo stare piu' bassa di temperatura, oppure accorciare i tempi.
Di certo faro' altre prove poi decidero' se comprarmi un piccolo apparecchio un tantino piu' professionale.



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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da tizimi il Mar Set 11, 2018 9:04 pm

Come avevo detto noi abbiamo provato con delle ribes di maiale cotte a bassa temperatura dal nostro macellaio e poi ripassate da noi sulla griglia e, anche nel nostro caso, la carne risultava sei morbida ma il gusto era di carne lessa... proverò con le tue indicazioni e poi magari mi ricrederò
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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da Aurora il Mar Set 11, 2018 9:12 pm

e pensare che credevo che avevi cotto i ribes (frutti) sotto vuoto... e mi sono pure domandata a che scopo l'avessi fatto. Ma cosa cappero sono le ribes del maiale...occhio a come rispondi che Rosetta è sempre qui sulla mia spalla... e quindi?


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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da Rosetta 46 il Mer Set 12, 2018 8:53 am

dunque...

Saranno le pallonzole  chef chef chef 

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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da tizimi il Mer Set 12, 2018 9:12 am

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:e pensare che credevo che avevi cotto i ribes (frutti) sotto vuoto... e mi sono pure domandata a che scopo l'avessi fatto. Ma cosa cappero sono le ribes del maiale...occhio a come rispondi che Rosetta è sempre qui sulla mia spalla... e quindi?
...ecco cosa capita a scrivere con il tablet e non rileggere... le RIBS e non ribes sono le costine di maiale marinate all’americana e in pezza unica da 10/20 pezzi
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Re: Filetto di maiale cotto sottovuoto a bassa temperatura

Messaggio Da mariella il Mer Set 26, 2018 6:57 pm

molto interessante questo metodo di cottura per l'arrosto, adesso vado a leggere le tue considerazioni
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