IL CORTILE DELLE MATTE
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MANDARINI GIVRÉS (SORBETTO AL MANDARINO).

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Messaggio Da tizimi il Mer Dic 19, 2018 1:31 pm

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] e per chi fosse interessato di seguito metto la ricetta così come Alda (Muratore) l'aveva passata a me e ad altre amiche:

"La difficoltà è di reperire i mandarini giusti: devono essere della varietà che presenta la buccia staccata dagli spicchi: si taglia la calotta superiore (quella con la foglia o con il picciolo, tenendola da parte, e deve essere possibile passare un cucchiaio tra la buccia e la polpa, per estrarre la polpa senza danneggiare la buccia. Quando li compri, devono avere la buccia un po’ cedevole, non liscia e tesa. Altro problema, il sapore: se si cade su mandarini insapori, come a volte accade, il dolce non saprà di niente.
Una volta separata la buccia e la polpa, si mettono in congelatore le bucce vuote, con le rispettive calottine (se hanno la foglia, meglio), disponendole su un vassoio. Si calcola 1 mandarino per persona, più un paio di scorta (nel caso che una buccia si rompa, ad esempio.
La polpa si schiaccia per ottenere il succo. Si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero: indicativamente, 200 g di zucchero e l’acqua necessaria per bagnarlo; quando lo zucchero è ben sciolto si aggiunge il succo di mandarino e si toglie dal fuoco. A questo punto è necessario assaggiare, per vedere se è sufficientemente dolce (le proporzioni variano, ovviamente, a seconda della quantità di succo). Se del caso, aggiungere ancora un po’ di zucchero (sciolto come sopra) o, se fosse troppo dolce, un po’ di succo di limone.
A questo punto, chi ha la gelatiera, la usa secondo le istruzioni. Io non ce l’ho. Lo metto in congelatore così. Quando è completamente indurito, lo spezzo in blocchi e lo passo nel robot da cucina, con la lama più potente: rapidamente, per non scaldarlo: diventa morbido e cremoso. A questo punto, aggiungo un albume montato a neve fermissima (un albume per 6 mandarini), amalgamo bene e riempio le bucce, copro con le calottine e rimetto in congelatore.
 
Allo stesso modo si preparano anche arance e limoni."
Posso assicurare che sembra più difficile di quello che in realtà è ..... e il risultato sorprenderà tutti.
Uniche varianti che utilizzo sono:
1- non aspetto che solidifichi completamente ma circa ogni ora mescolo con un cucchiaio il composto finchè e solidificato e cremoso... evito così il passaggio nel robot 
2- pastorizzo gli albumi usando la tecnica con sciroppo di zucchero (50 g di zucchero + 25 g di acqua portati a 121° C ogni 3 albumi), in pratica si inizia a montare gli albumi quindi si unisce lo sciroppo continuando a montare
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Messaggio Da nenne il Mer Dic 19, 2018 5:57 pm

Grazie. Mi chiedo dove trovi i mandarini in questo periodo. Qui ci sono solo clementine con la buccia ben attaccata. Question
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Messaggio Da tizimi il Mer Dic 19, 2018 7:58 pm

Infatti ho usato clementini! Sono stata fortunata e ho trovato quelli con buccia cedevole e con foglia... ho rinforzato il gusto con il succo di un limone!
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