IL CORTILE DELLE MATTE
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* Carne secca casalinga

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* Carne secca casalinga

Messaggio Da Danielagriner il Sab 26 Gen 2013 - 10:37

Carne secca (bresaola) di tacchino e di maiale
Per il tacchino:
petto di tacchino kg. 1
sale fine gr. 500
zucchero semolato gr. 500
una tazza di erbe (secche o fresche) miste a spezie, a
vostro gusto, tritate finemente – un pezzetto di peperoncino tritato.

Pulite perfettamente la carne di tacchino, eliminando
pellicine e grasso, lavatela ed asciugatela. Mescolate il sale con lo zucchero
e mettetene metà in un recipiente di vetro, adagiatevi la carne e coprite con
il restante sale e zucchero, accertandovi che la carne risulti totalmente
coperta da tutti i lati. Coprite il recipiente con carta da cucina e mettete in
luogo freddo o in frigo per 3 giorni senza mai toccarla. Passato questo periodo
levatela dalla marinata, lavatela accuratamente e asciugatela molto bene.
Preparate il peperoncino, le erbe e le spezie da utilizzare, impanatevi la
carne aiutandovi con le mani in modo che venga coperta anche ogni più piccola
fessura (abbondate, mi raccomando) poi chiudetela in vari strati di carta da
cucina. Mettete in luogo freddo o in frigorifero per 7 giorni. A questo punto
scartatela, pulitela dalle erbe con uno spazzolino duro e affettatela
sottilmente, servendola su un letto di songino o altra insalata, condendola con
un filo d’olio, se piace. Si conserva nella sua carta per una settimana, di più
se la metterete sotto vuoto.

Ho usato rosmarino, salvia, alloro, timo, maggiorana,
cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe bianco, un pizzico di
noce moscata.

Volendo potete dividere la carne in due parti prima di
metterla nella marinata in modo da avere due pezzi più agevoli da tagliare.

Per il maiale:
un filetto di maiale, circa 600 gr.
sale fine gr. 250
zucchero semolato gr. 350
mezza tazza di erbe (secche o fresche) miste a spezie, a
vostro gusto, tritate finemente – un pezzetto di peperoncino tritato.

Pulite la carne, levando la pelle, il grasso e le eventuali
venuzze, pareggiatela alle estremità, lavatela ed asciugatela. Mescolate il
sale con lo zucchero e mettetene metà in un recipiente di vetro, adagiatevi la
carne e coprite con il restante sale e zucchero, accertandovi che la carne
risulti totalmente coperta da tutti i lati. Coprite il recipiente con carta da
cucina e mettete in luogo freddo o in frigo per 3 giorni senza mai toccarla.
Passato questo periodo levatela dalla marinata, lavatela accuratamente e
asciugatela molto bene. Preparate il peperoncino, le erbe e le spezie da
utilizzare, impanatevi la carne aiutandovi con le mani in modo che venga
coperta anche ogni più piccola fessura (abbondate, mio raccomando) poi
chiudetela in vari strati di carta da cucina. Mettete in luogo freddo o in
frigorifero per 7 giorni. A questo punto scartatela, pulitela dalle erbe con
uno spazzolino duro e affettatela sottilmente, servendola su un letto di songino
o altra insalata, condendola con un filo d’olio, se piace. Si conserva nella
sua carta per una settimana, di più se la metterete sotto vuoto.

Ho usato alloro, timo, maggiorana, cumino dei prati,
basilico secco, origano, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe
nero, un pizzico di noce moscata.
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da fiorella il Sab 26 Gen 2013 - 15:20

fantastico.
funziona anche con la carne di manzo? immagino di si.


Diffidate delle diete, una salute conservata con una dieta troppo severa è come una noiosa malattia
-Montesquieu


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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Danielagriner il Sab 26 Gen 2013 - 15:24

Con la carne di manzo non viene altrettanto bene, devi usare un pezzo di carne dal diametro piccolo altrimenti non si "cuoce" bene. Quando l'ho fatto non ha ricevuto commenti positivi.
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Rosetta 46 il Sab 26 Gen 2013 - 16:20

dunque...

Maremma profumata che meraviglia !
Fantastica Daniela, 'bbbacio le mani, ci provo e poi ti dico.

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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da gisella il Sab 26 Gen 2013 - 17:18

Ci sono problemi se non si usa il peperoncino? So che certamente aiuta la conservazione, ma io sono allergica ai peperoni e soprattutto ai peperoncini.
davvero mi piacerebbe farla, mi piace la carne così


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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Danielagriner il Sab 26 Gen 2013 - 17:49

Puoi mettere le erbe che vuoi, quelle che ti piacciono di più, il peperoncino non è indispensabile.
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Almach il Sab 26 Gen 2013 - 20:24

Daniela mi fai svenire....mia figlia adora la bresaola devo provare a fare quella di maiale. GRAZIE!!!!
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da karlin1948 il Gio 21 Feb 2013 - 14:48

Grazie Daniela.....hai avuto una bellissima idea! Proverò senz'altro a fare quella di maiale. Ti chiedo solo una cosa: per carta da cucina intendi pellicola, carta da forno o carta assorbente tipo Scottex?
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Danielagriner il Gio 21 Feb 2013 - 15:27

Carta Scottex.
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Aurora il Gio 21 Feb 2013 - 19:45

Santo cielo, mi ero persa questa cosa....la devo assolutamente fare anche se tutto quello zucchero mi preoccupa in po'... Embarassed


Se ti preoccupi sempre del peggio, è quello che finirai per avere (Chuck Palahniuk) 
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Danielagriner il Gio 21 Feb 2013 - 20:07

Ma lo zucchero serve solo a tirar fuori l'acqua dalla carne, non ne resta sentore, così come non si sente il sale.
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Aurora il Gio 21 Feb 2013 - 20:47

ahhh ok ok... l'importante è che la carne non resti dolciastra perchè qualcuno di mia conoscenza arriccierebbe il naso.
Ottimo... immaggino sia un ottimo piatto estivo per esempio.


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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da tizimi il Ven 22 Feb 2013 - 8:29

Mi sono persa questo thread, proverò anch'io a farla con il filetto di maiale.

Quest'estate ho provato una cosa simile con il manzo per poi farci la carbonade ma non era stato un esperimento positivo, ci riproverò con la tua ricetta cosa ne pensi?
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Aurora il Ven 22 Feb 2013 - 9:09

Sbaglio o più su ha scritto che con la carne di manzo l'esperimento non è stato positivo? Credo sia un problema di pezzatura...


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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Rosetta 46 il Ven 22 Feb 2013 - 9:32

dunque...

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:Con la carne di manzo non viene altrettanto bene, devi usare un pezzo di carne dal diametro piccolo altrimenti non si "cuoce" bene. Quando l'ho fatto non ha ricevuto commenti positivi.


Tiziana, Daniela aveva scritto così.

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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Aurora il Ven 22 Feb 2013 - 9:47

Che fai ripeti quello che scrivo?... mo tiro fuori la mazza... [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]


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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da tizimi il Ven 22 Feb 2013 - 10:27

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:Sbaglio o più su ha scritto che con la carne di manzo l'esperimento non è stato positivo? Credo sia un problema di pezzatura...

..l'ho letto, però magari non è positivo per poterla consumare direttamente. Per fare la carbonade dovrebbe essere utilizzata carne conservata (tipo cane salada trentina per intenderci che costa un botto e quì si trova solo a fette sottili). Quest'estate ho provato a farla utilizzando dei tagli di manzo da bollito ma mi sono rimasti troppo asciutti ..... Embarassed dite che mi stò complicando la vita? ebbene si, però adoro la carbonade!
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Danielagriner il Ven 22 Feb 2013 - 10:46

Ma intendi la carbonade valdostana? Per quella non ci vuole la carne conservata ma la carne di manzo normale. Ad ogni modo il mio esperimento con il filetto di manzo non è piaciuto, sapeva troppo "di carne" secondo mio marito e mio figlio. Anche con il pesce l'esperimento non è riuscito per cui io mi limito a filetto di maiale e petto di tacchino, il mio preferito.
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da tizimi il Ven 22 Feb 2013 - 14:07

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:Ma intendi la carbonade valdostana? Per quella non ci vuole la carne conservata ma la carne di manzo normale. .........

...proprio la carbonade, ma la versione belga e in una ricetta viene descritto il piatto come preparato con "carne conservata sotto sale" come si faceva un tempo quando non si avevano a disposizione i frigoriferi. Nella ricetta danno anche un metodo di preparazione del pezzo di carne ma quando l'ho seguito il risultato è stata una carne asciuttissima e stoppacciosa.

Ho replicato l'esperimento utilizzando la carne salada, alcuni pezzi interi che il macellaio mi aveva dato perchè non riusciva più a tagliarli a fette, ed il gusto è stato decisamente migliore o almeno a noi è piaciuto Laughing . In effetti mi piacerebbe provare ad assaggiare l'originale per gustarne le differenze!
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Danielagriner il Ven 22 Feb 2013 - 16:28

Ti metto la ricetta della carbonade valdostana, vedi se ti serve.
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Rosetta 46 il Ven 22 Feb 2013 - 18:39

dunque...

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:Che fai ripeti quello che scrivo?... mo tiro fuori la mazza... [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

Ma se tu mi monti la mia scrittura, come faccio a ripeterti ?

cheese cheese cheese
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da crisrav il Sab 23 Feb 2013 - 11:51

Ma si può fare anche con la carne di bue?
ricorda molto la carne Biltong Sudafricana che io adoro.
da Wekipedia

Il biltong è un alimento tipico della cultura [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] e diffuso soprattutto in [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] e [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]. È costituito da [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] essiccata, marinata, [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] e tagliata a strisce o a pezzetti sottili. Può essere fatto con la carne di [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] o di [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], o anche con diversi tipi di selvaggina (per esempio [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] o [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]); si può anche usare il [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], nel qual caso prende il nome di bokkoms. Viene venduto in bustine di plastica ed è considerato più uno [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] che un piatto da servire a tavola. La parola "biltong" deriva dall'[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] bil ([Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]) e tong (striscia).
Il biltong nacque nel [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] nella [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] (attuale [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]), come evoluzione di una ricetta olandese per la carne tagliata a strisce e marinata con [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] e [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]. La necessità di conservare la carne in un ambiente caldo, e proteggerla dagli [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], portò a modificare questa ricetta aggiungendo il procedimento dell'[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]. Questa idea si diffuse e si sviluppò ulteriormente nel periodo del [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], in cui i [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] che partivano dal [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] verso l'interno dovevano portare con sé scorte di cibo per molti giorni di viaggio.
Preparazione
Gli ingredienti tradizionali del biltong sono l'[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], il [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], il [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], il [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] e lo [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]. A questi possono essere aggiunti altri sapori, come [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] e [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link].
La carne viene tagliata lungo le venature naturali, in strisce o
piccoli pezzi, e marinata per diverse ore prima di essere cosparsa di
spezie. Il preparato viene quindi lasciato riposare per qualche ora, e
poi messo ad essiccare (tradizionalmente all'aperto, oppure in scatole
di cartone o di legno). L'essiccazione deve durare circa 4 giorni. Al
termine del procedimento, il biltong assume un colore molto scuro
(talvolta quasi nero) e una consistenza molto solida. Per questo motivo,
le strisce o i pezzetti devono essere di piccole dimensioni e sottili,
in modo che sia possibile masticarli senza fatica.
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da Danielagriner il Sab 23 Feb 2013 - 12:40

Penso che sia una preparazione diversa, nella mia si usa il pezzo intero di carne, non le strisce. Quello che suggerisci tu mi ricorda tanto la carne secca degli indiani d'america che però ha tutto un altro procedimento. La mia rimane morbida, anche se si chiama carne secca, la tua penso sia proprio secca. Già che ora vai in Sud Africa perché non chiedi a qualcuno se sa come si può fare in casa? Mi interessa molto.
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Re: * Carne secca casalinga

Messaggio Da tizimi il Sab 23 Feb 2013 - 13:42

Grazie Daniela, conosco bene la ricetta però preferisco la versione belga cucinata con la birra e con una quantità di cipolle ben maggiore rispetto alla versione valdostana.
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Messaggio Da Aurora il Sab 23 Feb 2013 - 13:53

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:Penso che sia una preparazione diversa, nella mia si usa il pezzo intero di carne, non le strisce. Quello che suggerisci tu mi ricorda tanto la carne secca degli indiani d'america che però ha tutto un altro procedimento. La mia rimane morbida, anche se si chiama carne secca, la tua penso sia proprio secca. Già che ora vai in Sud Africa perché non chiedi a qualcuno se sa come si può fare in casa? Mi interessa molto.

Ricordo che un anno Cristina me ne ha portato una confezione...ho "ciucciato" carne secca per diverso tempo e conferma è proprio secca secca...era piccole sfogliette di carne secca e saporita.


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