IL CORTILE DELLE MATTE
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*Risotto alla milanese

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*Risotto alla milanese

Messaggio Da Rosetta 46 il Dom Ott 20, 2013 1:17 pm

dunque... 
e]
[size=24]RISOTTO alla MILANESE[/siz
per 6 porzioni

400  g riso Vialone, Arborio o Carnaroli
90 g di burro
midollo di bue
½ cipolla bianca o ramata
½ cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano ... a volte me ne scappano due per dare un bel colore giallo
50 g di parmigiano grattugiato
brodo di carne più buono è e meglio è.

In una casseruola dai bordi alti inserire la cipolla affettata sottilmente, il midollo tritato e 60 g circa di burro.
Rosolare a fuoco basso ed evitare che la cipolla prenda colore.
Aggiungere il riso e lasciarlo tostare con i grassi, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per qualche minuto.
Versare il vino e appena è evaporato unire brodo bollente pieno piano man mano che il precedente brodo è stato assorbito.
Il risotto deve cuocere “all’onda”, ovvero i chicchi devono essere cotti al dente e non devono essere attaccati uno all’altro.
Il risultato finale deve essere un riso cremoso.
Aggiungere lo zafferano solo poco prima di togliere il riso dal fuoco, il burro rimasto a pezzetti e il parmigiano per la mantecatura.
Servire molto caldo con formaggio grattugiato per chi ne gradisce ancora.

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Re: *Risotto alla milanese

Messaggio Da Aurora il Dom Ott 20, 2013 1:41 pm

E' diverso da come l'ho imparato io al corso di cucina, ma sicuramente ottimo e probabilmente il tuo è come lo si faceva e fa in casa ancora adesso.


Se ti preoccupi sempre del peggio, è quello che finirai per avere (Chuck Palahniuk) 
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Re: *Risotto alla milanese

Messaggio Da Danielagriner il Dom Ott 20, 2013 3:03 pm

Io lo faccio leggermente diverso, uso vino rosso come insegnatomi dal mio nonno materno e metto lo zafferano in pistilli, messo prima a bagno in una tazza di brodo bollente, a metà cottura. Se uso quello in bustina abbondo anch'io, due bustine, ma sempre sciolte in brodo bollente e messe a metà cottura. Alla fine burro e grana grattugiato, se c'è lodigiano.
I ricchi milanesi, nell'800  e nei primi del '900, per mantecare a volte usavano il mascarpone.
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Re: *Risotto alla milanese

Messaggio Da Rosetta 46 il Dom Ott 20, 2013 4:22 pm

dunque... 

Naàààà Dani, il mascarpone no, mi sembrano francesi che correggono i cibi con la panna ...
scusatemi ma la panna la uso poco ... se devo stemperare la salsa perchè Carlo non la digerisce, preferisco mettere un goccio di latte oppure 1 cucchiaino di creme fraiche (se ce l'ho).
Ma non sul risotto ... burro, burro, burro di quello buono.

vabene vabene vabene 
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Re: *Risotto alla milanese

Messaggio Da Danielagriner il Dom Ott 20, 2013 5:19 pm

Sono d'accordo con te Rosetta, però ti ho riportato cosa facevano i milanesi ricchi nei secoli passati, non si può ignorare la storia della cucina milanese.
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Re: *Risotto alla milanese

Messaggio Da Rosetta 46 il Dom Ott 20, 2013 7:26 pm

dunque... 

Daniela, la mia era una risposta spontanea per quello che penso personalmente, ma capisco perfettamente i gusti di un tempo e sopratutto i banchetti con piatti opulenti.

abbraccio abbraccio abbraccio 
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Re: *Risotto alla milanese

Messaggio Da shiakka il Dom Ott 20, 2013 9:44 pm

io non ci ho mai messo il midollo.
Ma più o meno quanto se ne mette?
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Re: *Risotto alla milanese

Messaggio Da Rosetta 46 il Lun Ott 21, 2013 8:48 am

dunque... 

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:io non ci ho mai messo il midollo.
Ma più o meno quanto se ne mette?
1 cucchiaio circa, lo si scava crudo dall'osso.

ti metto una foto del web per vedere la proporzione ricettezucca.blogspot.com
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Nel periodo della mucca pazza era stato vietato ma i milanesi puri se ne sono sempre altamente fregati.
Io stessa per il bollito ho sempre chiesto il mio osso con il midollo e poi me lo sono sempre pappato ... così come gli ossibuchi.

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Re: *Risotto alla milanese

Messaggio Da Aurora il Lun Ott 21, 2013 9:42 am

Ecco una cosa che non ho mai aggiunto e... mai lo farò Mad. Ho proprio un pessimo rapporto con queste cose.  Crying or Very sad


Se ti preoccupi sempre del peggio, è quello che finirai per avere (Chuck Palahniuk) 
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Re: *Risotto alla milanese

Messaggio Da shiakka il Lun Ott 21, 2013 12:29 pm

io, invece, proverò.

Grazie
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