IL CORTILE DELLE MATTE
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Il brodo questo sconosciuto

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Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da Aurora il Mer Gen 15, 2014 6:57 pm

Sarà che non l'ho mai molto amato... il brodo di carne, vegetale o di dado mi ricorda sempre qualcuno che non sta bene, ma a forza di dai alla fine ho finito per farlo abbastanza spesso anche io.
Però, per quanto riguarda quello di carne, che faccia la distinzione Brodo/Bollito con acqua fredda/calda, per quando aggiunga gli odori, per quanto aggiunga le foglie di cipolla per dargli un bel colore dorato, non riesco mai a farlo bello limpido come qualche volta l'ho mangiato in un buon ristorante.
Qual'è il trucco vincente? Mi avevano detto un albume d'uovo messo dentro raccoglie tutte le impurità, ma mi è venuta una schifezza...


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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da shiakka il Mer Gen 15, 2014 7:01 pm

io quando lo faccio non lo faccio limpido, perchè poi prendo la carota la cipolla e il sedano, le frullo col minipimer e le rimetto dentro. 
Lo so, no è la procedura canonica, ma il gusto è spettacolare.
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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da Aurora il Mer Gen 15, 2014 7:07 pm

Sicuramente sarà buono, ma io vorrei proprio il brodo limpido e ambrato.


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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da fiorella il Mer Gen 15, 2014 11:04 pm

non conosco il segreto ed a volte mi capita di averlo un po'..."fitto". dalla mamma ho imparato a metterlo sul fuoco a freddo ed a fuoco vivace fino a che non prende bollore. poi il fuoco deve essere bassissimo ed il brodo deve solo sobbollire. di certo va colato bene, con un colino a maglia fittissima.


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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da Mariapia il Mer Gen 15, 2014 11:46 pm

Il brodo di carne lo preparo una volta al mese o anche di più
Lavo la carne in acqua fredda, poi la metto sul fondo e copro con acqua fredda,
porto a ebollizione a fuoco basso eliminando la schiuma e il grasso con un cucchiaio.

Dopo la prima ora metto gli odori, qualche volta metto la cipolla tagliata a metà e caramellata in padella, sempre un pomodorino come faceva mia madre e una crosta raschiata di parmigiano
tengo sempre il fuoco basso e scoperto
Filtro con passino e panno bagnato e strizzato
Filtro anche dopo il raffreddamento in frigo
mi viene limpido
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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da donatellas il Gio Gen 16, 2014 7:59 am

Anche a me non viene mai limpido. Proverò a filtrarlo come fa Mariapia.
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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da Danielagriner il Gio Gen 16, 2014 9:21 am

La mia nonna mi ha insegnato questo trucco: montare a neve ferma un albume di uovo, metterne una cucchiaiata o due nel brodo e schiumare, ripetere se necessario. Inoltre si può filtrare il brodo con un colino su cui si è messo una garza fitta o un telo di lino che non sappia di detersivo.
Quando fai il brodo è importante schiumarlo spesso dalla schiumina marroncina che fa, procedi con un cucchiaio dal centro verso i bordi della pentola. Fare un buon brodo è un lavoraccio ma alla fine si è ricompensati.
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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da Aurora il Gio Gen 16, 2014 2:01 pm

Grazie... farò tesoro dei vostri consigli.


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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da Rosetta 46 il Gio Gen 16, 2014 2:44 pm

dunque... 

Oltre a schiumare spesso, nella stagione fredda metto sul balcone tutta la notte e il mattino seguente tolgo tutto il grasso cagliato. (l'operazione si può ripetere)
In ogni caso, dopo la prima spurgatura se mi serve il brodo, nel colino ci metto il panno carta lavato e strizzato, oppure una vecchia calza di nailon ben lavata.

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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da gisella il Gio Gen 16, 2014 3:05 pm

Anche io Io lo metto fuori nel balcone dopo averlo passato; la mattina raccolgo il grasso solidificato, poi lo passo nel telo così è chiaro. Brodo per la famiglia o comunque per gli altri, a me fa venire un attacco di gastrite.


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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da fiorella il Gio Gen 16, 2014 3:24 pm

se posso permettermi, pur facendo tesoro di quello che scrivete, io il brodo non lo schiumo ( esattamente come faceva mia madre, perchè sosteneva che gli portavi via tutto il buono)
eppure l''80% delle volte, ho un bel brodo limpido.
è importante non usare ossa col midollo, che sono la causa maggiore di intorbidimento.


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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da Fiamma il Gio Gen 16, 2014 5:17 pm

in pratica tu cerchi il consommé io ricordo che la governante di mia nonna quando ero piccola diceva che il brodo doveva sobollire non bollire forte le ossa di ginocchio come dice Fiorella, ma al contrario ricordo che lo schiumava spesso,anche lungo il bordo della pentola  poi quando la carne era cotta la toglieva lasciava le ossa e   il brodo e trasferiva il tutto  in un altro pentolone e lasciva ancora sobbollire, dopo alcune ore se non era ben limpido metteva un albume ma qui poi non ricordo cosa facesse se lo stracciava o meno poi ricordo che lo filtrava aveva una tela bianca.....questi sono ricordi di bambina! non so se siano giusti!!!
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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da Almach il Ven Gen 17, 2014 1:03 am

Io faccio come Daniela, quando metto l'albume d'uovo viene limpidissimo.
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Re: Il brodo questo sconosciuto

Messaggio Da Aurora il Ven Gen 17, 2014 10:52 am

Bene.. ecco dove sicuramente commettevo un grosso errore. L'albume non lo sbattevo e tutte le impurità non solo non sparivano, ma aumentavano.
Nel prossimo metterò insieme tutto quel che avete detto e vediamo che ne esce.
Grazie a tutte.


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