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il panettone di Iginio Massari

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il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Mariapia il Mar 9 Dic 2014 - 18:17

Panettoni 3 da 1 kg
Attivazione pasta madre: usare farina manitoba pura  e acqua minerale naturale
primo pomeriggio
lavare 50g di lm in 200 g di acqua leggermente zuccherata, lasciare in acqua  15 minuti
Strizzare e impastare con 75g di farina, 35 di acqua.
Fare lievitare a temp. ambiente finchè triplica

ore 21 
fare rinfresco  con 100g di l madre, 100g farina 50g di acqua 
fare lievitare a temperatura ambiente.
Al mattino seguente fare 3 rinfreschi ogni 4 ore
 con 100g di l mdre, 100g di farina 45g di acqua  
fare lievitare a 30° per 4 ore

sera primo impasto
l.madre 188 ( la prossima volta metterò 200g) farina 735, zucchero 233g, acqua 278,  tuorli 188g,  burro 263g

Sciogliere lo zucchero nell' acqua  e in  planetaria mettere la farina e quasi tutto lo sciroppo incominciare a impastare e finire di mettere lo sciroppo.
Dopo 10 minuti a impasto incordato aggiungere 1/3 dei tuorli, si fa incordare solo allora si aggiunge il lm e  1/3 dei tuorli, dopo che sono assorbiti si versano  i tuorli restanti.
Alla fine il burro morbido in 3 volte
 L'impasto formato va messo in una grossa ciotola leggermente imburrata, si copre con pellicola e si fa lievitare
a 28°  x 12 ore 

l'impasto deve triplicare
secondo impasto
farina 180,  primo impasto, acqua 147 non la metto, tuorli 240g, miele 45 g,  15g sale, 180g di zucchero, 278g di burro , 360g di uvetta lavata , asciugata e in infusione con un liquore. arancia candita 360g, 150g di cedro candito.

Mettere nell'impastatrice la farina, il primo impasto  e il miel, impastare  per 15 minuti.
Aggiungere in 3-4 volte i tuorli facendo sempre incordare, lo zucchero in 3 volte, il sale, e ancora il burro morbido in 3-4 volte.

Alla fine i canditi e  l'uvetta poco per volta
Durata impasto 40 minuti l'impasto non deve mai superare i 26°, mettere anche in freezer se si verifica.

versare sulla spianatoia imburrata l'impasto e farlo riposare 40 minuti, poi si fanno le pezzature in 3 pezzi

fare la prima pirlatura portando i bordi sotto per dare forza all'impasto.
fare riposare 15 minuti
fare la seconda pirlatura e mettere nei pirottini.
Fare lievitare a 28- 30 ° fino a che arriva a 1 cm dal bordo.
Si mettono a temperatura ambiente x 20 minuti a fare la pelle
si fanno i tagli  a croce con la lametta , si scollano e si mette al centro il burro oppure si mette la glassa
forno a 170° x 50 minuti 93° al cuore.
 appena usciti dal forno si infilano con 2 ferri paralleli e si sospendono  a testa in giù  x 12 ore


Ultima modifica di Mariapia il Ven 10 Apr 2015 - 15:53, modificato 2 volte
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Rosetta 46 il Mar 9 Dic 2014 - 18:47

dunque...

Cavolo, sei proprio una maga !!!

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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Mariapia il Mar 9 Dic 2014 - 22:10

Rosetta abbraccio
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da gisella il Mer 10 Dic 2014 - 8:10

Fantastici panettoni!


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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Azalea il Mer 10 Dic 2014 - 10:23

Wowwwwwwwwww   chissà che buoni!!!!!!!!!!
Ma ti posso chiedere cosa è la pirlatura?
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Mariapia il Mer 10 Dic 2014 - 12:01

Azalea vai su you tube e scrivi panettoni pirlatura e vedrai
in pratica si fa una palla
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Almach il Dom 28 Dic 2014 - 16:27

Mariapia sto iniziando i panettoni, questa volta provo questa ricetta anche se gli altri sono venuti bene.
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Almach il Lun 29 Dic 2014 - 10:50

Mariapia ho capito bene? nel secondo impasto non metti l'acqua?
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da fiorella il Mar 30 Dic 2014 - 1:41

bisognerebbe provare...
magari potrei tentare un panettone per la befana.
...se riprendo il mio lm. piuttosto giu' di morale.
ma ne ho preventivamente congelato un po'.




Non è necessario avere una religione per avere una morale, perché se non si riesce a distinguere il bene dal male quella che manca è la sensibilità, non la religione.~ Margherita Hack ~


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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Mariapia il Mar 30 Dic 2014 - 11:37

Fiore bastano 50g di l madre anche dal vaso, ne vale la pena è buonissimo!
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Almach il Mar 30 Dic 2014 - 15:07

Mariapia, per favore mi dici se ho capito bene: non metti l'acqua nel II impasto??? 

Nel dubbio non sapendo se mettere l'acqua o no ho fatto i panettoni con la ricetta delle sorelle Simili visto che l'altra volta sono venuti buoni. Terrò buona la ricetta per la prossima volta.
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