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il panettone di Iginio Massari

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il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Mariapia il Mar Dic 09, 2014 6:17 pm

Panettoni 3 da 1 kg
Attivazione pasta madre: usare farina manitoba pura  e acqua minerale naturale
primo pomeriggio
lavare 50g di lm in 200 g di acqua leggermente zuccherata, lasciare in acqua  15 minuti
Strizzare e impastare con 75g di farina, 35 di acqua.
Fare lievitare a temp. ambiente finchè triplica

ore 21 
fare rinfresco  con 100g di l madre, 100g farina 50g di acqua 
fare lievitare a temperatura ambiente.
Al mattino seguente fare 3 rinfreschi ogni 4 ore
 con 100g di l mdre, 100g di farina 45g di acqua  
fare lievitare a 30° per 4 ore

sera primo impasto
l.madre 188 ( la prossima volta metterò 200g) farina 735, zucchero 233g, acqua 278,  tuorli 188g,  burro 263g

Sciogliere lo zucchero nell' acqua  e in  planetaria mettere la farina e quasi tutto lo sciroppo incominciare a impastare e finire di mettere lo sciroppo.
Dopo 10 minuti a impasto incordato aggiungere 1/3 dei tuorli, si fa incordare solo allora si aggiunge il lm e  1/3 dei tuorli, dopo che sono assorbiti si versano  i tuorli restanti.
Alla fine il burro morbido in 3 volte
 L'impasto formato va messo in una grossa ciotola leggermente imburrata, si copre con pellicola e si fa lievitare
a 28°  x 12 ore 

l'impasto deve triplicare
secondo impasto
farina 180,  primo impasto, acqua 147 non la metto, tuorli 240g, miele 45 g,  15g sale, 180g di zucchero, 278g di burro , 360g di uvetta lavata , asciugata e in infusione con un liquore. arancia candita 360g, 150g di cedro candito.

Mettere nell'impastatrice la farina, il primo impasto  e il miel, impastare  per 15 minuti.
Aggiungere in 3-4 volte i tuorli facendo sempre incordare, lo zucchero in 3 volte, il sale, e ancora il burro morbido in 3-4 volte.

Alla fine i canditi e  l'uvetta poco per volta
Durata impasto 40 minuti l'impasto non deve mai superare i 26°, mettere anche in freezer se si verifica.

versare sulla spianatoia imburrata l'impasto e farlo riposare 40 minuti, poi si fanno le pezzature in 3 pezzi

fare la prima pirlatura portando i bordi sotto per dare forza all'impasto.
fare riposare 15 minuti
fare la seconda pirlatura e mettere nei pirottini.
Fare lievitare a 28- 30 ° fino a che arriva a 1 cm dal bordo.
Si mettono a temperatura ambiente x 20 minuti a fare la pelle
si fanno i tagli  a croce con la lametta , si scollano e si mette al centro il burro oppure si mette la glassa
forno a 170° x 50 minuti 93° al cuore.
 appena usciti dal forno si infilano con 2 ferri paralleli e si sospendono  a testa in giù  x 12 ore


Ultima modifica di Mariapia il Ven Apr 10, 2015 3:53 pm, modificato 2 volte
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Rosetta 46 il Mar Dic 09, 2014 6:47 pm

dunque...

Cavolo, sei proprio una maga !!!

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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Mariapia il Mar Dic 09, 2014 10:10 pm

Rosetta abbraccio
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da gisella il Mer Dic 10, 2014 8:10 am

Fantastici panettoni!


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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Azalea il Mer Dic 10, 2014 10:23 am

Wowwwwwwwwww   chissà che buoni!!!!!!!!!!
Ma ti posso chiedere cosa è la pirlatura?
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Mariapia il Mer Dic 10, 2014 12:01 pm

Azalea vai su you tube e scrivi panettoni pirlatura e vedrai
in pratica si fa una palla
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Almach il Dom Dic 28, 2014 4:27 pm

Mariapia sto iniziando i panettoni, questa volta provo questa ricetta anche se gli altri sono venuti bene.
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Almach il Lun Dic 29, 2014 10:50 am

Mariapia ho capito bene? nel secondo impasto non metti l'acqua?
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da fiorella il Mar Dic 30, 2014 1:41 am

bisognerebbe provare...
magari potrei tentare un panettone per la befana.
...se riprendo il mio lm. piuttosto giu' di morale.
ma ne ho preventivamente congelato un po'.



Diffidate delle diete, una salute conservata con una dieta troppo severa è come una noiosa malattia
-Montesquieu


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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Mariapia il Mar Dic 30, 2014 11:37 am

Fiore bastano 50g di l madre anche dal vaso, ne vale la pena è buonissimo!
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Re: il panettone di Iginio Massari

Messaggio Da Almach il Mar Dic 30, 2014 3:07 pm

Mariapia, per favore mi dici se ho capito bene: non metti l'acqua nel II impasto??? 

Nel dubbio non sapendo se mettere l'acqua o no ho fatto i panettoni con la ricetta delle sorelle Simili visto che l'altra volta sono venuti buoni. Terrò buona la ricetta per la prossima volta.
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