Ho bisogno di una lezione sui patè...

Chi si offre a spiegarmeli per bene? Intanto è proprio indispensabile usare il fegato?

Interesserebbe anche a me! Ma come mai nella sezione riciclo?

 

Non c'è solo il patè di fegato, c'è anche di coniglio, anatra, di prosciutto, di melanzane, di carciofi .
Per una buona lezione è meglio che aspetti Daniela che li fa sempre.

Se non arriva fischia !

    

perchè ho sbagliato... l'ho sapete che ormai la mia testa sta andando per rane... adesso lo sposto in Tavola Calda... sempre che ci riesca 


Riuscita...   

ci sei riuscita.
se parli del pate' per i crostini toscani, certo che ci va il fegato, ma negli altri no.

Io lo vorrei senza fegato, ma credevo che il fegato fosse obbligatorio...

Aurora ha scritto: ... l'ho sapete che ormai la mia testa sta andando per rane... : 

Buone le rane!!! Quelle piccolissime, fritte, che mangiavo da bambina a Morimondo         

Dipende da che patè vuoi fare. Se intendi il foie-gras francese, direi che il fegato é indie stabile ma puoi pateare anche un sacco di altre cose.

 

Interessano i patè di altre cose ... nain fegato !

    

ok... ma ditemi come si a pateare per bene qualcosa senza fegato... basta fare una mousse? A me pare di ricordare che il patè si tagli a fettine... ma forse ricordo male.

Devi fare una mousse che contenga una antica imbarazzante di burro, è quello che fa solidificare quando sta al freddo.

valevale ha scritto:Devi fare una mousse che contenga una antica imbarazzante di burro, è quello che fa solidificare quando sta al freddo.

   traduzione prego!!!   

Allora, mi pare di aver messo in Tavola Calda la ricetta del mio paté di fagiano. Per fare un buon paté devi pesare la carne o il pesce (cotto con burro, un goccio di Marsala, timo, maggiorana e salvia) che vuoi usare (fegato, vitello, carni miste di maiale e vitello, fagiano, anatra, tonno, salmone) e calcolare un terzo del peso di burro morbido (ce ne vorrebbe la metà in effetti). Frulli il tutto nel mixer e condisci con sale, pepe e un goccio di cognac, poi aggiungi due o tre cucchiaiate di gelatina già un po' solidificata e rifrulli. Fai gelatinare uno stampo, fondo e lati, poi inserisci il paté, livelli bene e copri con altra gelatina. Metti in frigorifero almeno per un giorno prima di consumarlo. Se hai altre domande chiedi pure.

ecco... intendevo proprio questo, come procedere. Grazie Daniela, proverò e se ho bisogno corro qui.

Aurora io lo faccio con il petto d'anatra
questa è la ricetta pluritestata

500g di petto d'anatra
200g di vino bianco
150g di burro
30g di cipolla
sedano 30g
carota 30g
salvia
un po' di cognac
Mettere a marinare il petto a pezzi senza pelle per 6 ore con il vino, la salvia e cipolla in piccoli pezzi.Chiudere con pellicola e tenere al freddo in frigo.
scolare, ma tenere il liquido.
In una padella mettere un filo d'olio, verdure delle marinata + sedano e carota a pezzetti, fare insaporire, poi i pezzi di carne, rosolare e bagnare con il vino della marinata, sale e pepe.
Cuocere x 30 minuti.
Mixer: togliere la salvia , frullare la carne e il burro un po'morbido.
Aggiungere 2 cucchiaiate di cognac, pepe e sale.
Formare un cilindro in carta stagnola  e tenere in frigo
si taglia a fettine e si gusta su crostini

Quantità imbarazzante di burro!

su 500 gr. di carne 150 di burro non è poi un'esagerazione. Si tratta di un patè non di un secondo, se ne mangia una fettina su un crostino.
Personalmente preferisco il crostino toscano ma a me  piace il fegato (e le frattaglie in genere) mentre sono meno abituata alla cucina con il burro (nonostante le mie insegnanti in cucina, mamma e nonna, fossero bolognesi).

Buono quello con il petto d'anatra... mi piace l'idea.

io oggi ho magiato quello di tonno che ha fatto mi asorella col bimbi... è buonissimo ma ignoro la ricetta...
le vostre ricette lo rendono fattibile... chissà che non provi...