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il panettone di Iginio Massari

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Mariapia
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Messaggio Da Mariapia Mar Dic 09, 2014 6:17 pm

Panettoni 3 da 1 kg
Attivazione pasta madre: usare farina manitoba pura  e acqua minerale naturale
primo pomeriggio
lavare 50g di lm in 200 g di acqua leggermente zuccherata, lasciare in acqua  15 minuti
Strizzare e impastare con 75g di farina, 35 di acqua.
Fare lievitare a temp. ambiente finchè triplica

ore 21 
fare rinfresco  con 100g di l madre, 100g farina 50g di acqua 
fare lievitare a temperatura ambiente.
Al mattino seguente fare 3 rinfreschi ogni 4 ore
 con 100g di l mdre, 100g di farina 45g di acqua  
fare lievitare a 30° per 4 ore

sera primo impasto
l.madre 188 ( la prossima volta metterò 200g) farina 735, zucchero 233g, acqua 278,  tuorli 188g,  burro 263g

Sciogliere lo zucchero nell' acqua  e in  planetaria mettere la farina e quasi tutto lo sciroppo incominciare a impastare e finire di mettere lo sciroppo.
Dopo 10 minuti a impasto incordato aggiungere 1/3 dei tuorli, si fa incordare solo allora si aggiunge il lm e  1/3 dei tuorli, dopo che sono assorbiti si versano  i tuorli restanti.
Alla fine il burro morbido in 3 volte
 L'impasto formato va messo in una grossa ciotola leggermente imburrata, si copre con pellicola e si fa lievitare
a 28°  x 12 ore 

l'impasto deve triplicare
secondo impasto
farina 180,  primo impasto, acqua 147 non la metto, tuorli 240g, miele 45 g,  15g sale, 180g di zucchero, 278g di burro , 360g di uvetta lavata , asciugata e in infusione con un liquore. arancia candita 360g, 150g di cedro candito.

Mettere nell'impastatrice la farina, il primo impasto  e il miel, impastare  per 15 minuti.
Aggiungere in 3-4 volte i tuorli facendo sempre incordare, lo zucchero in 3 volte, il sale, e ancora il burro morbido in 3-4 volte.

Alla fine i canditi e  l'uvetta poco per volta
Durata impasto 40 minuti l'impasto non deve mai superare i 26°, mettere anche in freezer se si verifica.

versare sulla spianatoia imburrata l'impasto e farlo riposare 40 minuti, poi si fanno le pezzature in 3 pezzi

fare la prima pirlatura portando i bordi sotto per dare forza all'impasto.
fare riposare 15 minuti
fare la seconda pirlatura e mettere nei pirottini.
Fare lievitare a 28- 30 ° fino a che arriva a 1 cm dal bordo.
Si mettono a temperatura ambiente x 20 minuti a fare la pelle
si fanno i tagli  a croce con la lametta , si scollano e si mette al centro il burro oppure si mette la glassa
forno a 170° x 50 minuti 93° al cuore.
 appena usciti dal forno si infilano con 2 ferri paralleli e si sospendono  a testa in giù  x 12 ore


Ultima modifica di Mariapia il Ven Apr 10, 2015 3:53 pm - modificato 2 volte.

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Messaggio Da Rosetta 46 Mar Dic 09, 2014 6:47 pm

dunque...

Cavolo, sei proprio una maga !!!

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Messaggio Da Mariapia Mar Dic 09, 2014 10:10 pm

Rosetta abbraccio

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Messaggio Da gisella Mer Dic 10, 2014 8:10 am

Fantastici panettoni!
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Messaggio Da Azalea Mer Dic 10, 2014 10:23 am

Wowwwwwwwwww   chissà che buoni!!!!!!!!!!
Ma ti posso chiedere cosa è la pirlatura?
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Messaggio Da Mariapia Mer Dic 10, 2014 12:01 pm

Azalea vai su you tube e scrivi panettoni pirlatura e vedrai
in pratica si fa una palla

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Messaggio Da Almach Dom Dic 28, 2014 4:27 pm

Mariapia sto iniziando i panettoni, questa volta provo questa ricetta anche se gli altri sono venuti bene.
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Messaggio Da Almach Lun Dic 29, 2014 10:50 am

Mariapia ho capito bene? nel secondo impasto non metti l'acqua?
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Messaggio Da fiorella Mar Dic 30, 2014 1:41 am

bisognerebbe provare...
magari potrei tentare un panettone per la befana.
...se riprendo il mio lm. piuttosto giu' di morale.
ma ne ho preventivamente congelato un po'.

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Messaggio Da Mariapia Mar Dic 30, 2014 11:37 am

Fiore bastano 50g di l madre anche dal vaso, ne vale la pena è buonissimo!

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Messaggio Da Almach Mar Dic 30, 2014 3:07 pm

Mariapia, per favore mi dici se ho capito bene: non metti l'acqua nel II impasto??? 

Nel dubbio non sapendo se mettere l'acqua o no ho fatto i panettoni con la ricetta delle sorelle Simili visto che l'altra volta sono venuti buoni. Terrò buona la ricetta per la prossima volta.
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