Bagna câoda

La bagna câoda (notizie storiche di Monica Tosin)

E' un piatto straordinario che nasce nel tardo medioevo per festeggialre un evento molto importante all'epoca: la spillatura del vino nuovo.
Era un piatto "della comunità" infatti vi era un solo pentolone di rame stagnato in cui si intingevano la verdura ed il pane.

Anche oggi la bagna câoda non si può fare in pochi mangiando distrattamente anzi, ci vuole una bella tavola lunga, i tegamini di coccio con sotto la fiammella l’inizio al buio rischiarato solo dalle candele piantate nel collo delle bottiglie di Barbera, il primo giro di riempitura dei bicchieri fatto con il vino nuovo il trionfo di tutte le verdure dell’inverno ammucchiate sui tavoli insieme alle grandi micche di pane in un’insieme di ordine disordine.




- le acciughe devono essere belle acciughe rosse di Spagna, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite e lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate, in ragione di almeno 2 o 3 acciughe a testa (5 o 6 fanno g.100);
- l'aglio può essere ridotto ma mai eliminato, poiché con esso scomparirebbe la bagna câoda. Gli integralisti ne prevedono una testa a persona, come dire 10/15 spicchi, volendo ridurre non meno di 2 spicchi a persona (io ne ho messi 3, li ho schiacciati, non affettati); da tagliare a fettine sottili (volendo si può togliere il germoglio) e da lasciare qualche ora in una zuppiera d'acqua fredda, meglio ancora in acqua corrente;
- l'olio deve essere extravergine d'oliva, al bando tutti gli oli di semi, e n'occorre non meno di mezzo bicchiere per persona;
- le verdure devono essere tutte quelle dell'habitat degli orti piemontesi, con l'esclusione d'alcune inadatte perché troppo aromatiche (il sedano, il finocchio, i ravanelli), pulite e inquartate: cardi gobbi di Nizza Monferrato (esiste anche il presidio Slow-Food), o cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sottaceto e raspe, topinambur, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e d'indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda arrostita o fritta, e infine cestini d'uova fresche da strapazzare nell'ultimo cucchiaio di bagna câoda che rimane nel tegamino di coccio.


Esecuzione:
In un grosso tegame di terraglia mettere gr. 100 di burro per circa gr. 500 d'aglio già precedentemente affettato e asciugato, cuocerlo piano,piano,piano per almeno mezz'ora,sempre rimescolando l'aglio con un cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; il tutto deve diventare una neve, l'aglio deve ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice (le parole di Goria sono state: " ..e non fate l'asinata di mettere a bagno l'aglio nel latte,o cuocerlo addirittura nel latte, non serve a nulla, se non ad appesantire il tutto, il segreto mettere a bagno l’aglio nell’acqua lasciarlo a bagno nell'acqua fredda per almeno 2 ore"); a questo punto aggiungere tutto l'olio e tutte le acciughe a pezzetti rotti con le mani e cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che le acciughe liquefino perfettamente (10/15 minuti), compenetrandosi con l'aglio per dar luogo ad un'odorosa crema marrone chiaro: la bagna câoda è fatta, l'olio non deve avere mai fritto né scoppiettato. La cottura è il punto decisivo per una bagna câoda buona, sana e digeribile deve essere breve e tenuta sempre a calore basso.

E dopo la bagna câoda ? Va sempre bene un tazzone di brodo di manzo caldissimo
Bene invece finire con un dolce piemontese casalingo come lo zabaglione, il bônet, la panna cotta

Mie modifiche per rendere la salsa più digeribile: ho cotto l’aglio schiacciato, non affettato nell’acqua. Metto l’aglio in un pentolino coperto di acqua lo porto a bollore intanto metto a bollire un altro pentolino di acqua. Dopo 10 minuti metto l’aglio nell’altro pentolino e faccio bollire fino a quando schiacciandolo con una forchetta si schiaccia con facilità. Scolo l’aglio dall’acqua lo schiaccio. Metto un pezzetto di burro in un pentolino di coccio faccio sciogliere aggiungo la crema di aglio amalgamo bene. In un altro tegamino scaldo l’OEVO faccio sciogliere le acciughe rotte a pezzetti , aggiungo l’aglio e faccio sobollire per altri 10 minuti. Attenzione l’olio non deve assolutamente friggere. A volte a fine cottura aggiungo qualche gheriglio di noce, per ricordare che anticamente la bagna câuda si faceva con l’olio di noci, perché l’olio di oliva non esisteva. (sabato mi sono dimenticata)

Meraviglioso... avendo assaggiato proprio la tua non posso fare altro che dire meraviglioso. Non l'avevo mai mangiata prima e l'idea non mi stuzzicava... poi dopo averla assaggiata ne sono diventata una fan... peccato non riuscire a farla, perchè non ho più tanta gente intorno.

Aurora ha scritto:Meraviglioso... avendo assaggiato proprio la tua non posso fare altro che dire meraviglioso. Non l'avevo mai mangiata prima e l'idea non mi stuzzicava... poi dopo averla assaggiata ne sono diventata una fan... peccato non riuscire a farla, perchè non ho più tanta gente intorno.

Aurora l'invito che ti avevo fatto è sempre valido, in fondo Torino non è così lontano.

Una mia carissima amica piemontese mi ha insegnato a mettere gli spicchi d'aglio, privati dell'anima, a bagno nel latte per mezza giornata. Poi si tolgono, si affettano prima sottilmente e poi a pezzettini quindi si cuociono nell'olio con le acciughe. Io sinceramente preferisco mangiarla a casa sua piuttosto che farla, lei è molto più brava di me in questo piatto.

Almach ha scritto:

Aurora ha scritto:Meraviglioso... avendo assaggiato proprio la tua non posso fare altro che dire meraviglioso. Non l'avevo mai mangiata prima e l'idea non mi stuzzicava... poi dopo averla assaggiata ne sono diventata una fan... peccato non riuscire a farla, perchè non ho più tanta gente intorno.

Aurora l'invito che ti avevo fatto è sempre valido, in fondo Torino non è così lontano.

e lo so... non è lontano, ma neanche dietro l'angolo.
Per la tua bagna câoda verrei a piedi...ma vedrai che ricapiterà l'occasione. Mai demordere.

Alma la tua bagna caoda è strepitosa!!! Ricordo ancora quando l'hai portata al raduno e ti avevo detto che a me non piaceva (l'avevo mangiata in qualche ristorante ma non mi era piaciuta) e tu mi invitasti ad assaggiarla. L'ho fatto e.... me ne sono innamorata immediatamente . Troppo buona!!!!

donatellas ha scritto:Alma la tua bagna caoda è strepitosa!!! Ricordo ancora quando l'hai portata al raduno e ti avevo detto che a me non piaceva (l'avevo mangiata in qualche ristorante ma non mi era piaciuta) e tu mi invitasti ad assaggiarla. L'ho fatto e.... me ne sono innamorata immediatamente . Troppo buona!!!!

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devo provarla, io e l'aglio non siamo amici ma una volta si pò fare...

Laura con il vostro olio ligure penso che venga una meraviglia....!!!!