Sacher secondo Luca Montersino

Da **tizimi** Mer Feb 27, 2013 3:03 pm

Per il biscotto sacher:
gr. 200 burro - gr. 200 cioccolato fondente - gr. 50 massa di cacao (in sostituzione una tavoletta di cioccolato al 99%) - gr. 300 tuorlo - gr. 125 uova - gr. 75 zucchero semolato - gr. 25 zucchero invertito o miele di acacia - gr. 225 albume - gr. 100 zucchero semolato - gr. 200 mandorle in polvere - gr. 80 farina 00
Per la farcitura:
150 g confettura di albicocche
Per la bagna:
100 g acqua - 100 g zucchero - 10 g liquore alla vaniglia
Per la glassa:
gr. 300 cioccolato fondente - gr. 250 panna - gr. 50 glucosio
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito o il miele.
Aggiungere la farina di mandorle e le uova a filo
Sciogliere il cioccolato fondente insieme alla massa di cacao al mo senza scaldarlo troppo, unirlo al composto montato mescolando con una spatola e con movimento delicato dal basso verso l’alto. Incorporare la farina sempre mescolando dal basso verso l’alto e gli albumi montati a neve con i 100 gr di zucchero.
Imburrare una teglia e versarvi il composto, non occorre livellare, infornare a 180° per 40 minuti.
Preparare la glassa: scaldare la panna, unire lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente. Mescolare fino al completo scioglimento.
Far raffreddare il dolce, tagliarlo a metà, inzupparlo con la bagna e farcirlo con la confettura di albicocche.
Ricoprire il dolce con la glassa e decorare con codine di cioccolato il bordo basso del dolce.

Con queste dosi è venuta la torta della foto (diam 24) e 6 monoporzioni, sono dosi da paura ma garantisco una riuscita spettacolare! [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine] la copertura è rimasta lucida e morbida anche dopo due giorni.

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]