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Fumet di pesce

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Messaggio Da Aurora Mer Mag 01, 2013 9:59 pm

Quando capita di cucinare il pesce, magari anche crostacei, non buttare via le teste, la spina centrale, la pelle e i carapaci dei crostacei.

Mettere sul fuoco una larga casseruola e far rosolare uno scalogno in poco olio e farlo appassire dolcemente. Aggiungere tutti i ritagli di pesci, far rosolare un tantino, e sfumare con un bel bicchiere (da acqua) di vino bianco.
Quando annusando, l'odore del vino non si sente più, metterci del timo e del prezzemolo e versare tanta acqua da coprire i ritagli di almeno due dita e far cuocere per almeno un'ora lentamente, deve proprio sobbollire, rimestando ogni tanto per far uscire dal pesce tutto il profumo e schiumando se si forma schiuma.
Alla fine salare e si possono fare due cose:
1) filtrarlo e versare il liquido in bottiglie di plastica da mezzo litro di acqua minerale per es. e se non serve subito farlo raffreddare congelarlo, ricordando di scrivere sopra cos'è.
2) passarlo al passaverdure e si ottiene un liquido più denso che può servire da insaporitore per qualsiasi piatto di pesce. NO FRULLATORE.

Questo è come faccio io, ma credo che ci siano diverse versioni...l'importante è farlo e non buttare tutti gli avanzi nella pattumiera prima di averli ben spremuti.

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Messaggio Da fiorella Mer Mag 01, 2013 11:05 pm

ecco. quando èulisco del pesce, tengo tutti gli scarti e li congelo, per poi
preparare un fumet che uso per la paella o per altri piatti a base di pesce.

tengo da parte e congelo anche eventuali brodi di cottura, ad esempio quando cuocio del pesce al vapore.
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