*Risotto alla milanese

 
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[size=24]RISOTTO alla MILANESE[/siz
per 6 porzioni

400  g riso Vialone, Arborio o Carnaroli
90 g di burro
midollo di bue
½ cipolla bianca o ramata
½ cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano ... a volte me ne scappano due per dare un bel colore giallo
50 g di parmigiano grattugiato
brodo di carne più buono è e meglio è.

In una casseruola dai bordi alti inserire la cipolla affettata sottilmente, il midollo tritato e 60 g circa di burro.
Rosolare a fuoco basso ed evitare che la cipolla prenda colore.
Aggiungere il riso e lasciarlo tostare con i grassi, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per qualche minuto.
Versare il vino e appena è evaporato unire brodo bollente pieno piano man mano che il precedente brodo è stato assorbito.
Il risotto deve cuocere “all’onda”, ovvero i chicchi devono essere cotti al dente e non devono essere attaccati uno all’altro.
Il risultato finale deve essere un riso cremoso.
Aggiungere lo zafferano solo poco prima di togliere il riso dal fuoco, il burro rimasto a pezzetti e il parmigiano per la mantecatura.
Servire molto caldo con formaggio grattugiato per chi ne gradisce ancora.

  

E' diverso da come l'ho imparato io al corso di cucina, ma sicuramente ottimo e probabilmente il tuo è come lo si faceva e fa in casa ancora adesso.

Io lo faccio leggermente diverso, uso vino rosso come insegnatomi dal mio nonno materno e metto lo zafferano in pistilli, messo prima a bagno in una tazza di brodo bollente, a metà cottura. Se uso quello in bustina abbondo anch'io, due bustine, ma sempre sciolte in brodo bollente e messe a metà cottura. Alla fine burro e grana grattugiato, se c'è lodigiano.
I ricchi milanesi, nell'800  e nei primi del '900, per mantecare a volte usavano il mascarpone.

 

Naàààà Dani, il mascarpone no, mi sembrano francesi che correggono i cibi con la panna ...
scusatemi ma la panna la uso poco ... se devo stemperare la salsa perchè Carlo non la digerisce, preferisco mettere un goccio di latte oppure 1 cucchiaino di creme fraiche (se ce l'ho).
Ma non sul risotto ... burro, burro, burro di quello buono.

   

Sono d'accordo con te Rosetta, però ti ho riportato cosa facevano i milanesi ricchi nei secoli passati, non si può ignorare la storia della cucina milanese.

 

Daniela, la mia era una risposta spontanea per quello che penso personalmente, ma capisco perfettamente i gusti di un tempo e sopratutto i banchetti con piatti opulenti.

   

io non ci ho mai messo il midollo.
Ma più o meno quanto se ne mette?

 

shiakka ha scritto:io non ci ho mai messo il midollo.
Ma più o meno quanto se ne mette?

1 cucchiaio circa, lo si scava crudo dall'osso.

ti metto una foto del web per vedere la proporzione ricettezucca.blogspot.com
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Nel periodo della mucca pazza era stato vietato ma i milanesi puri se ne sono sempre altamente fregati.
Io stessa per il bollito ho sempre chiesto il mio osso con il midollo e poi me lo sono sempre pappato ... così come gli ossibuchi.

  

Ecco una cosa che non ho mai aggiunto e... mai lo farò . Ho proprio un pessimo rapporto con queste cose. 

io, invece, proverò.

Grazie