IL CORTILE DELLE MATTE
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Messaggio Da Rosetta 46 il Dom Ott 20, 2013 1:17 pm

dunque... 
e]
[size=24]RISOTTO alla MILANESE[/siz
per 6 porzioni

400  g riso Vialone, Arborio o Carnaroli
90 g di burro
midollo di bue
½ cipolla bianca o ramata
½ cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano ... a volte me ne scappano due per dare un bel colore giallo
50 g di parmigiano grattugiato
brodo di carne più buono è e meglio è.

In una casseruola dai bordi alti inserire la cipolla affettata sottilmente, il midollo tritato e 60 g circa di burro.
Rosolare a fuoco basso ed evitare che la cipolla prenda colore.
Aggiungere il riso e lasciarlo tostare con i grassi, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per qualche minuto.
Versare il vino e appena è evaporato unire brodo bollente pieno piano man mano che il precedente brodo è stato assorbito.
Il risotto deve cuocere “all’onda”, ovvero i chicchi devono essere cotti al dente e non devono essere attaccati uno all’altro.
Il risultato finale deve essere un riso cremoso.
Aggiungere lo zafferano solo poco prima di togliere il riso dal fuoco, il burro rimasto a pezzetti e il parmigiano per la mantecatura.
Servire molto caldo con formaggio grattugiato per chi ne gradisce ancora.

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Messaggio Da Aurora il Dom Ott 20, 2013 1:41 pm

E' diverso da come l'ho imparato io al corso di cucina, ma sicuramente ottimo e probabilmente il tuo è come lo si faceva e fa in casa ancora adesso.


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Messaggio Da Danielagriner il Dom Ott 20, 2013 3:03 pm

Io lo faccio leggermente diverso, uso vino rosso come insegnatomi dal mio nonno materno e metto lo zafferano in pistilli, messo prima a bagno in una tazza di brodo bollente, a metà cottura. Se uso quello in bustina abbondo anch'io, due bustine, ma sempre sciolte in brodo bollente e messe a metà cottura. Alla fine burro e grana grattugiato, se c'è lodigiano.
I ricchi milanesi, nell'800  e nei primi del '900, per mantecare a volte usavano il mascarpone.
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Messaggio Da Rosetta 46 il Dom Ott 20, 2013 4:22 pm

dunque... 

Naàààà Dani, il mascarpone no, mi sembrano francesi che correggono i cibi con la panna ...
scusatemi ma la panna la uso poco ... se devo stemperare la salsa perchè Carlo non la digerisce, preferisco mettere un goccio di latte oppure 1 cucchiaino di creme fraiche (se ce l'ho).
Ma non sul risotto ... burro, burro, burro di quello buono.

vabene vabene vabene 
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Messaggio Da Danielagriner il Dom Ott 20, 2013 5:19 pm

Sono d'accordo con te Rosetta, però ti ho riportato cosa facevano i milanesi ricchi nei secoli passati, non si può ignorare la storia della cucina milanese.
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Messaggio Da Rosetta 46 il Dom Ott 20, 2013 7:26 pm

dunque... 

Daniela, la mia era una risposta spontanea per quello che penso personalmente, ma capisco perfettamente i gusti di un tempo e sopratutto i banchetti con piatti opulenti.

abbraccio abbraccio abbraccio 
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Messaggio Da shiakka il Dom Ott 20, 2013 9:44 pm

io non ci ho mai messo il midollo.
Ma più o meno quanto se ne mette?
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Messaggio Da Rosetta 46 il Lun Ott 21, 2013 8:48 am

dunque... 

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ha scritto:io non ci ho mai messo il midollo.
Ma più o meno quanto se ne mette?
1 cucchiaio circa, lo si scava crudo dall'osso.

ti metto una foto del web per vedere la proporzione ricettezucca.blogspot.com
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Nel periodo della mucca pazza era stato vietato ma i milanesi puri se ne sono sempre altamente fregati.
Io stessa per il bollito ho sempre chiesto il mio osso con il midollo e poi me lo sono sempre pappato ... così come gli ossibuchi.

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Messaggio Da Aurora il Lun Ott 21, 2013 9:42 am

Ecco una cosa che non ho mai aggiunto e... mai lo farò Mad. Ho proprio un pessimo rapporto con queste cose.  Crying or Very sad


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Messaggio Da shiakka il Lun Ott 21, 2013 12:29 pm

io, invece, proverò.

Grazie
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