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A proposito di vitello tonnato...

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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da fiorella il Gio Apr 25, 2013 9:36 am

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il roastbeef rimane rosato, ma supera i 75° al cuore perciò sì, si può servire.

.

posso dubitare di questa affermazione?


Diffidate delle diete, una salute conservata con una dieta troppo severa è come una noiosa malattia
-Montesquieu


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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Patty Smit il Gio Apr 25, 2013 9:59 am

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il roastbeef rimane rosato, ma supera i 75° al cuore perciò sì, si può servire.

.

posso dubitare di questa affermazione?

mi riferisco a cottura fatta a regola. se ti piace crudo dentro è ovvio che non passa i 75°

per quanto riguarda carpacci e tartare sono preparazioni A CRUDO! non hannonulla a che vedere con le regole di preparazione e cottura
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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da valevale il Gio Apr 25, 2013 6:47 pm

[quote="Patty Smit"][quote="fiorella"]
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per quanto riguarda carpacci e tartare sono preparazioni A CRUDO! non hannonulla a che vedere con le regole di preparazione e cottura

Ha ha, il crudo non ha regole! Ragazze, siamo tranquille! Comunque io continuo a magnare come me pare che male al pancino non mi è mai venuto e il termometro non l'ho mai guardato, se non per esigenze di ricetta.

ps: fatto spessissimo il roastbeeef arrivando solo a 60° interni. Buonissimo e nessuno è andato al PS! [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]
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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Patty Smit il Lun Mag 06, 2013 12:50 pm

[quote="valevale"][quote="Patty Smit"]
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per quanto riguarda carpacci e tartare sono preparazioni A CRUDO! non hannonulla a che vedere con le regole di preparazione e cottura

Ha ha, il crudo non ha regole! Ragazze, siamo tranquille! Comunque io continuo a magnare come me pare che male al pancino non mi è mai venuto e il termometro non l'ho mai guardato, se non per esigenze di ricetta.

ps: fatto spessissimo il roastbeeef arrivando solo a 60° interni. Buonissimo e nessuno è andato al PS! [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

???? qualcuno ha detto che non puoi mangiare come ti pare? haha! in ristorazione ci sono delle regole, raccolte nei protocolli haccp. ho fatto riferimento a queste regole cercando di spiegare come funziona. che le preparazioni a crudo non vadano cotte mi sembra evidente e quindi altrettanto mi pare evidente che non sia possibile portarle a 75° al cuore.
ed è altrettanto ovvio che se non ti interessa vai oltre. non c'è alcun bisogno di denigrare il lavoro altrui specie quando le persone lavorano secondo le regole e col cuore. buon proseguimento
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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Mariapia il Lun Mag 06, 2013 2:00 pm

ieri ho fatto la lonza tonnata, per la cottura del maiale mi sono basata sulle temperature previste di 85°,
ho aspettato che la temperatura raggiungesse i 75° e ho chiuso il fuoco , ho lasciato fino al raggiungimento di 80°
Affettando il pezzo mi sono accorta che nella parte centrale era rimasta una parte poco cotta, ho disposto le fettine su un piatto e ho dato qualche secondo di mo.
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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da valevale il Lun Mag 06, 2013 3:38 pm

Ottima soluzione!
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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Aurora il Lun Mag 06, 2013 7:30 pm

Brava Maria Pia... non ci perdiamo in un bicchier d'acqua. Very Happy Spero che torni alla svelta il caldo per rifare il vitello tonnato. Per il momento fa ancora troppo freddo.


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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Mariapia il Lun Mag 06, 2013 7:44 pm

Aurora sai Antonio preferisce la versione con la lonza... dice che è più saporita rispetto al vitello
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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Aurora il Lun Mag 06, 2013 7:50 pm

Anche a me piace moltissimo... così come la lonza all'olio mi piace di più del vitello all'olio Very Happy


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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Mariapia il Lun Mag 06, 2013 7:56 pm

con questo tipo di cottura e nettata dal grasso è ottima per nulla legnosa o stracotta e poi costa molto di meno
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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Aurora il Lun Mag 06, 2013 8:33 pm

Infatti... riflettevo però che non mi sono portata dietro il termometro e qui non ho portata di mano un negozio di caccavelle... però visto che mi sono segnata tutto, minuto per minuto, forse ce la faccio... Very Happy


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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Mariapia il Lun Mag 06, 2013 9:00 pm

Aurora diventa bianca, deve bollire piano diciamo per 15 minutial max, poi c'è sempre l'aliuto del MO , con il maiale deve essere tutta bianca non rosata
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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Aurora il Lun Mag 06, 2013 9:22 pm

si si grazie Maria Pia... per fortuna quello qui ce l'ho!


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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da valevale il Lun Mag 06, 2013 9:25 pm

Ci proveró pure io a fare il porco tonnato.
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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da Cicapui il Mar Mag 07, 2013 7:13 am

A proposito di tempi di cottura, non voglio fare polemiche, ma ieri su AliceTv ho visto un cuoco che preparava il roastbeef. Un pezzo da circa 600 grammi, l'ha messo in forno già caldo per dieci minuti. Quando l'ha tagliato in effetti era molto al sangue: non credo proprio che dentro abbia raggiunto una temperatura più alta di 70°!
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Re: A proposito di vitello tonnato...

Messaggio Da valevale il Mar Mag 07, 2013 10:40 am

A parte pollame e maiale che si corrono rischi reali a mangiarli crudi, per il resto credo che non ci siano regole, almeno nelle nostre cucine chef
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