IL CORTILE DELLE MATTE
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aromatiche


ANICE (Pimpinella Anisum)
E’ una pianta erbacea, detta anche anice verde, dall’aspetto ramoso, con fiori ad ombrella, che danno luogo a semi piccoli e profumati. Non è parente dell’anice stellato, albero della famiglia delle magnolie, anche se le proprietà sono quasi identiche. L’anice è una pianta dall’uso antico, particolarmente ben vista da Greci e Romani. In Italia e soprattutto in Sicilia, è una pianta spontanea. Di essa si usano i semi, essiccati, che a fine essiccazione assumono un colore brunastro e sono molto aromatici. Ha proprietà digestive, espettoranti, antispasmodiche e sedative; il suo olio essenziale è utile in creme, saponi, dentifrici. In cucina viene usato come aroma in alcuni dolci; con i suoi semi si preparano diversi liquori: l’Anisetta, la Sambuca, il Mistrà, l’Ouzo… Ricetta: Maritozzo a ciambella 300 g di farina 2 dita di bicchiere di olio extravergine di oliva Un cucchiaio di semi di anice 100 g di uva passa Marsala secco 2 bicchierini 1 cubetto di lievito di birra o una bustina di Mastrofornaio 2 cucchiai colmi di zucchero Acqua o latte q.b. a fare un impasto morbido. Versare il tutto in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato e far lievitare fino al raddoppio, coperto e in luogo tiepido. Cuocere in forno già caldo, a 180°, per circa mezz’ora/ 40 minuti, comunque fino a doratura e facendo la prova stecchino.


Azzeruolo (Crataegus azarolus )E’ ritenuta una pianta originaria dell’Asia Minore; è comunque rintracciabile e coltivabile in tutta l’area mediterranea. Se spontanea, la pianta reca numerose spine; se coltivata, no. Ha forma di alberello, ma può essere trattato anche a siepe, avendo spesso un portamento a cespuglio; i fiori, bianchi, sono disposti in corimbi e danno origine a frutti dall’aspetto di piccole meline (la pianta appartiene alla famiglia delle Rosacee come, appunto, il melo) che vanno dai 2 ai 4 cm di diametro, con 2 o 3 semi e con sapore dolce/acidulo, spesso influenzato dal clima, poiché il caldo rende i frutti più dolci. Necessita di buona esposizione perché ama il caldo ed è coltivabile sia su terreni argillosi che calcarei. E’ una buona pianta ornamentale, soprattutto quando si riempie di bacche che possono variare, a seconda della varietà, dal giallo al rosso. I frutti maturano da settembre ad ottobre e possono essere conservati per qualche tempo; hanno proprietà dissetanti, diuretiche, rinfrescanti, antianemiche, cardiotoniche e ipotensive; contengono provitamina A, con potere antiossidante. Anche in cosmetica possono essere utilizzati, proprio grazie a questa provitamina, che ha il potere di rivitalizzare la pelle un po’ sciupata. In cucina trovano la loro utilizzazione in confetture e gelatine; i frutti possono essere messi, un po’ come le ciliegie, sotto grappa o sotto spirito. In cucina: Confettura di azzeruoli Per ogni chilo di frutti occorrono 600 g di zucchero e circa 600 g di acqua; occorre far bollire l’acqua, versarvi i frutti e farli cuocere per circa una decina di minuti. Trascorso questo tempo, occorre scolarli (senza gettar via l’acqua!) e passarli per togliere i semi, anche se, proseguendo poi la cottura, i semi diventano molto morbidi e possono essere tranquillamente lasciati. Si proceda dunque a piacere. Nell’acqua rimasta va versato lo zucchero e preparato lo sciroppo facendo bollire per una decina di minuti, dopo di che nello sciroppo vanno versati i frutti e, a fuoco molto dolce, rimescolando spesso, si porta a cottura fino a densità (un’ora circa) Invasare la confettura quando è bollente, chiudere bene e rovesciare i barattolini, lasciandoli coperti da un panno fino al raffreddamento, Sono da conservare in luogo buio, come per tutte queste preparazioni. Liquore di azzeruoli Occorre una quindicina di frutti da tagliare in quarti e da disporre in un vaso di vetro coprendoli con mezzo litro di alcool da liquori. Dopo una quindicina di giorni, si filtra e si aggiunge uno sciroppo preparato (e fatto poi raffreddare) con mezzo litro di acqua e 400 g di zucchero. Si versa in bottigliette in cui è anche bello mettere un fruttino o due interi.

Coriandolo ( Coriandrum sativum) Il coriandolo è una pianta erbacea, annuale, mediterranea, ma che si trova di rado naturalizzata, anche a causa dell’espansione abitativa e industriale e quindi viene coltivata. Ha infiorescenze ad ombrello , con fiorellini bianco rosati; anche se si possono usare sia le foglie (simili al prezzemolo per l’aspetto e dal gusto un poco amaro e piccante), che le radici essiccate (componente del curry e del garam masala), la parte interessante sono i semi, dal leggero gusto di limone, per cui, quando i frutti sono maturi , le piante vengono estirpate e quindi appese in luogo fresco e all’ombra. Una volta essiccate, si battono con delicatezza e si raccolgono i semi, che hanno diverse proprietà terapeutiche: antisettiche, antispasmodiche, digestive, tonificanti del sistema nervoso. In cucina viene usato per aromatizzare la carne (agnello e maiale) e il pesce, nella cottura dei cavoli e delle verze (crauti), nella preparazione delle verdure sott’aceto e con i funghi. Ricette: Tonico digestivo: Fare un infuso con un cucchiaino colmo di semi in 100 g di acqua bollente e berne uno o due cucchiai dopo ogni pasto. Tisana contro gonfiori addominali: Versare 250 g di acqua bollente su 2 cucchiaini di semi, coprendo e lasciando in infusione per una decina di minuti; berne una tazza, meglio se non dolcificata. In cucina: Trota al forno 2 trote, sfilettate Una bella noce di 1 scalogno Uno spicchio di aglio Una confezione di panna da montare Un cucchiaino di semi di coriandolo, pestati Sale e pepe q.b. Nella noce di burro far appassire lo scalogno tritato e l’aglio (da togliere appena imbiondito); versare il tutto in una teglia foderata con carta forno, appoggiare i filetti di trota (ma la ricetta può essere applicata anche a tranci di salmone), condire con sale e pepe e ricoprire con la panna mescolata ai semi di coriandolo. Coprire la teglia e cuocere in forno a 200° per una ventina di minuti.

Cumino (Carum carvi) Il cumino, detto Cumino dei prati, è una pianta appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, per la sua infiorescenza ad ombrello composta da 7 a 12 raggi. E’ diffusa in tutta l’Europa centrale e in Italia nei prati alpini, nella fascia che va da 800 a 2400 m. E’ una pianta aromatica erbacea, che può essere sia biennale che perenne e della quale si usano sia le foglie giovani e fresche, sia i frutti (in genere chiamati, impropriamente, semi). Le foglie hanno un delicato sapore affine all’anice, mentre i frutti (acheni) sono molto aromatici. I fiori, bianchi, appaiono da maggio a luglio. I frutti vengono raccolti una volta maturi e lasciati essiccare in luogo ventilato e al buio. E’ l’olio essenziale del cumino a conferire alla pianta le sue proprietà digestive, antisettiche, espettoranti e carminative (lenitive delle coliche gassose). L’infuso di cumino, versato nell’acqua del bagno, ha effetti stimolanti e tonici, oltre a profumare la pelle. L’uso più frequente del cumino si ha in cucina, soprattutto quella del Nord Italia, per il forte potere aromatizzante degli acheni, nella preparazione di pane, dolci, carne. Le foglie, invece, aromatizzano piacevolmente insalate e minestre. E’ da ricordare che il Kümmel è un liquore aromatico e digestivo, preparato con il cumino e che deriva il suo nome da quello della pianta, in lingua tedesca. Goulash stile altoatesino Ingredienti per 6 persone 1,200 Kg di manzo a cubotti/600 gr di cipolle tagliate ad anelli sottili/3 cucchiai di olio/1 cucchiaio di aceto bianco o di mele/1 cucchiaio di paprika dolce/sale e pepe q. b./scorza di limone/1 spicchio di aglio vestito (con la buccia)/cumino un cucchiaino colmo/1 cucchiaio ben colmo di concentrato di pomodoro/Brodo vegetale q.b.Eventualmente, per restringere la salsa, 1 cucchiaino di fecola o di maizena (amido di mais), ben sciolta in poca acqua e aggiunta a fine cottura, mescolando per 1 minuto.Scaldate nella pentola (anche a pressione), su fuoco vivo, l'olio e quando è caldo aggiungete la cipolla. Fatela imbiondire mescolando sempre con un cucchiaio di legno e, dopo qualche minuto aggiungete la carne rosolandola bene e girandola sempre in modo che la cipolla non bruci. Quando la carne è bella dorata, versate il concentrato di pomodoro, bagnate con l'aceto e fate sfumare. Salate e pepate, unite la paprika, mescolate bene, aggiungete il brodo, a livello della carne, la buccia di limone, l’aglio, il cumino e, se la si ha, anche della maggiorana (3/4 steli); chiudete la pentola a pressione e, al fischio, portate a cottura a fuoco basso per circa 45/50’. Se la cottura è in pentola normale, il brodo deve essere circa un litro e mezzo (non tutto subito, si aggiunge quando tende ad asciugarsi)e la cottura durerà circa 2 ore. In questo caso, con cottura a pentola normale, ricordatevi di girare il goulash di tanto in tanto. Se il sugo ha bisogno di essere addensato, sciogliete la fecola o la maizena in poca acqua fredda e aggiungetela al goulash, mescolando molto bene, per un minuto. Servite subito, con purè o polenta (o canederli, se piacciono…)
Elicriso Helichrysum italicum E’ una pianta ad andamento arbustivo, tipica dell’Europa Meridionale. Vive bene nei terreni incolti, spesso aridi e sabbiosi e in Italia è una pianta frequente da trovarsi, soprattutto al centro sud. I fiori sono gialli (d’altronde il nome, elicriso, significa sole d’oro), a capolino, riuniti in un corimbo. Ha frutti bianchi e foglie filiformi, dal colore argenteo. E’ una pianta spontanea, ma che si può coltivare, sia seminandola in primavera, su terreno sabbioso, che divisione dei cespi o da talee di punta dei rami che vengono potati in autunno a fine fioritura, che va da marzo all’autunno talvolta anche inoltrato. Se coltivata, è bene ripararla dal freddo, in inverno. Se seminata, le piantine vanno successivamente trapiantate in terra o in grandi vasi. Predilige l’esposizione al sole e un ottimo drenaggio, evitando perciò i ristagni dell’acqua. Le foglie sono usate in cucina e hanno un delicato aroma di curry; si usano nelle minestre, nel ripieno del pollame, in polpettoni o polpette, per aromatizzare arrosti di penna, ma anche in minestre o risotti. I rametti fioriti, debitamente raccolti ed essiccati all’aria coperti e nascosti alla luce in sacchetti di carta sono usati per le loro proprietà antiasmatiche e sudorifere, nelle malattie dell’apparato respiratorio come bronchiti, laringiti, tracheiti, nei problemi legati alla stasi venosa. Dall’intera pianta si estrae l’olio essenziale, dalle proprietà antiinfiammatorie ottime per l’apparato respiratorio. Tagliolini alle verdure 400 g di tagliolini all’uovo 400 g di verdure miste a dadolata (zucchine, peperone, melanzana, sedano, carota, cipolla…) 1 manciatina di foglie di elicriso fresche da tritare Olio, sale e pepe, poco brodo vegetale. In poco olio far appassire le verdure, quindi portarle a cottura con il brodo vegetale, mantenendole sode; a metà cottura unire le foglioline di elicriso; aggiustare di sale e pepe. Cuocere i tagliolini e spadellarli nel tegame con le verdure. Mantecare con un poco di parmigiano e di acqua di cottura dei tagliolini. Infuso di elicriso (per bronchiti, tracheiti…) Portare ad ebollizione 250 g di acqua, quindi versarla su un cucchiaino di fiori essiccati di elicriso e lasciar riposare, coperto, per una decina di minuti. Filtrare, addolcire con miele e bere in due o tre volte al giorno-


Erba cipollina (Allium schoenoprasum) L’erba cipollina è tipica delle regioni fredde o dal clima temperato tendente al freddo, tanto che riesce a crescere fino a 2500 metri di altitudine; è un bulbo, che emette steli cilindrici e cavi e un’infiorescenza sferica dal colore che va dal rosato al violetto. I fiori sono decorativi, con un delicato e lieve aroma di cipolla; le foglie, che vanno tagliate alla base per permettere la ricrescita di altri steli sono ottime da fresche. Possono essere congelate, dopo averle tagliate ad anelli non troppo alti, praticamente come si fa quando la si usa direttamente. L’erba cipollina ha proprietà antisettiche, mucolitiche, digestive, depurative, stimolanti dei succhi gastrici. E’ anche in grado di abbassare la pressione, chiaramente in una dieta povera di sale ed è anche lievemente lassativa. Contiene sali minerali quali potassio, ferro, calcio e magnesio; è inoltre ricca di vitamina A, B e C. In cucina viene usata prevalentemente in insalate (soprattutto di patate), nei piatti a base di pesce, nelle frittate, nei formaggi morbidi, per farne formaggi alle erbe, da sola od assieme ad altre erbe aromatiche, nelle salse e nelle torte salate. Non viene tritata, ma tagliata ad anelli con le normali forbici da cucina. Ricette: Crema di formaggio all’erba cipollina Amalgamare della ricotta a del gorgonzola piccante (la ricotta in quantità pari a metà del peso del gorgonzola), aggiungendo poco latte per ammorbidire, ma lasciando il composto abbastanza compatto; unire una puntina di aglio tritato finissimo, del prezzemolo tritato, dell’erba cipollina tagliata sottilmente, aggiustando, se è il caso, di sale e pepe. Lasciar compattare in frigo e servire o con fettine di pane bruschettate, o con gambi di sedano da farcire con la crema. Salsa allo yogurt per pesci lessati, al forno o alla griglia In una ciotola mescolare bene una confezione di yogurt denso, tipo greco con del pepe bianco, un cucchiaio di olio, una puntina di aglio tritato e dell’erba cipollina tagliata sottile. Aggiustare di sale e servire in ciotoline, col pesce (salmone, trota, branzino…) Frittata all’erba cipollina Battere le uova con sale, abbondante erba cipollina tritata, prezzemolo tritato e con mezzo cucchiaio scarso di parmigiano grattugiato per ogni uovo. Cuocere come al solito. Ottima anche la cottura ad omelette, con ripieno di funghi trifolati.


Finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) E’ una pianta erbacea, tipica dell’area mediterranea, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere. Si tratta di una pianta selvatica, che può comunque essere seminata (e coltivata in piena terra e non in vaso per lo spazio che le è necessario) utilizzando i semi raccolti da piante che si trovano diffuse in zone soprattutto costiere, ma fino ai 1000 m. di altitudine. E’ una pianta erbacea, ma dal fusto che tende a lignificare e ramifica, rizomatosa, dalle foglie pennatosette, dai fiori ad ombrella e dai frutti (acheni) oblunghi e aromatici. Per usarli, occorre farli essiccare, tagliando lo stelo che li porta e ponendoli, appesi, all’ombra. Le foglie vanno utilizzate fresche. Anche il gambo, se verde, va usato, sia per preparazioni culinarie, che per infusi; la radice va tagliata a pezzi ed essiccata, per farne poi decotti. Le proprietà terapeutiche della pianta, contenute nei suoi oli essenziali, sono diverse: antiossidanti, digestive, depurative, antispasmodiche, diuretiche, decongestionanti, espettoranti, ipotensive, e galattagoghe (utile quindi nei casi di scarsità di latte materno) Per l’utilizzo secondo le norme della fitoterapia, se ne fanno infusi coi semi, che contengono la maggior quantità di oli essenziali. Può essere usato anche il rizoma essiccato, sotto forma di decotto. Utilizzo in cucina: Semi e foglie sono ottimi per cucinare piatti “in porchetta”, preparati con carni di maiale, o di coniglio, o di pollo, o con le lumachine di mare (Nassarius mutabilis), o coi garagoli (Aporrhais pespelecani). Le foglie e i getti freschi sono utilizzati tritati nei ripieni, nelle salse, negli aceti aromatici e nella pasta con le sarde, tipica siciliana. Lo stelo robusto e ancora verde, tagliato a pezzi, è utile nell’aromatizzare le olive nere in salamoia. Ricette: Lumachini in porchetta Lavare bene i lumachini (o bombolini, o bovolini) in acqua salata, lasciandoli a bagno a lungo e cambiando spesso l’acqua; preparare un soffritto con olio e aglio; versare i lumachini, aggiungere abbondante vino bianco secco a cui andranno aggiunti bucce di limone e di arancia e un ciuffo di finocchio selvatico tritato, quindi, una volta evaporata la parte alcoolica del vino, del pomodoro pelato (un barattolo) e, se si desidera un sugo corposo, un po’ di concentrato. Si allunga con acqua fino a coprire i lumachini, si incoperchia e si porta a cottura a fuoco moderato, fin quando il sugo si è ristretto. Si può insaporire anche con del peperoncino. Si servono con lo stuzzicadente utile ad estrarre i molluschi. Olive nere sotto sale Olive nere (io preferisco qualità raggiola o leccino) Sale grosso 50/60 g per chilo di olive Spicchi di aglio vestito Pezzetti di finocchio selvatico (steli verdi, non foglie) Bucce di limone (senza albedo o parte bianca della buccia) e/o di arancia Lavare e far asciugare, stese, all’aria, le olive nere; disporle in vasi di terracotta o di vetro, alternandole con sale grosso, aglio, finocchio e bucce. Far riposare al fresco e agitarle ogni giorno per mescolarle agli ingredienti e per bagnarle col sale che nel frattempo si scioglie estraendo acqua dalle olive. Le olive sono pronte dopo circa due mesi. Foto -rametti di finocchio in autunno -ceppo di pianta in primavera (parco San Bartolo).


Ginepro (Juniperus communis) Il ginepro è un arbusto dal fusto legnoso, che può raggiungere anche i 3 metri. Ha foglie assai pungenti e aghiformi, mentre i frutti, chiamati coccole, hanno forma di bacche di color viola bluastro, che a maturazione si coprono di una pruina (patina) tendente all’azzurro. Le coccole maturano in circa due anni dalla loro formazione. Il sapore delle bacche è molto aromatico (da questa caratterista prende il nome di Juniperus), tendente al resinoso. Se le volete raccogliere, munitivi delle solite forbici, ma anche dei guanti, a causa delle foglie pungenti. I frutti ( maturi!) vanno poi essiccati all’ombra, in un posto che garantisca la ventilazione, meglio su setaccio per la circolazione dell’aria, muovendole ogni tanto. Una volta secchi, nell’uso, per aumentarne l’efficacia, soprattutto in fitoterapia, conviene schiacciarli. Proprietà terapeutiche: Sono varie ed interessanti: il ginepro è balsamico, antisettico, espettorante, diuretico e riesce ad eliminare l’acido urico, contenendo terpeni (elementi costituenti degli oli essenziali, diversi da pianta a pianta e garantiscono il profumo o aroma). Cura perciò riniti, tosse dovuta a raffreddamento, bronchiti, reumatismi, , gotta, e oliguria (produzione scarsa di urina), aumentando la diuresi. Chi soffre di diabete ne trae giovamento, in quanto abbassa la glicemia. E’ di valido aiuto all’apparato cardiocircolatorio: regolarizza il ciclo mestruale, elimina le tossine e il colesterolo cattivo ed è di valido aiuto nell’ipertensione. Stimolante dei reni, occorre usare precauzione e non abusarne. E’ controindicato alle donne in gravidanza e a chi soffre di infiammazioni intestinali o renali. Viene usato sotto forma di -infuso, usando un cucchiaino di bacche schiacciate per ogni tazza di acqua bollente e lasciato riposare per 5 minuti; l’uso è di 2 tazze al giorno, lontano dai pasti. -macerato in vino: usando 10 g di bacche schiacciate, messe a macerare in un litro di vino bianco di buona gradazione e secco, per circa una quindicina di giorni, assieme alla scorza di un limone (solo la parte gialla!) Bevendone un bicchierino dopo i pasti è utile come digestivo per il mal di stomaco dovuto ai bruciori o all’aria ingerita. - Tisana (ma con cime tenere di ginepro, essiccate), in infuso coperto da un coperchio e dolcificato con zucchero di canna. Ma il ginepro è valido anche in uso esterno, per riattivare la circolazione e per la cura dei reumatismi (non solo le coccole, ma anche foglie e corteccia) Le frizioni andranno fatte usando mezz’etto di coccole in un bicchiere di alcool denaturato, assieme ad un cucchiaio colmo di aghi di rosmarino; si lascia riposare, in barattolo chiuso, per due settimane, quindi si filtra e si aggiunge un cucchiaio colmo di olio di ricino (20/25 grammi): Frizionare le parti dolenti e tenerle al cado: basta un panno di lana. Se ne può fare anche un decotto da usare imbevendone compresse di garza: basta una decina di grammi di coccole contuse in un etto di acqua da far bollire per alcuni minuti, oppure preparare una tintura di ginepro mettendo le coccole (stessa quantità del decotto, in infusione in alcool a 60° per una decina di giorni. Le preparazioni in alcool vanno sempre conservate in bottiglietta scura, al riparo della luce. In cucina Il ginepro viene usato anche per affumicare i salumi; è utile nella cottura di carne di maiale o di selvaggina e viene usato in arrosti, stufati, brasati… anche nella preparazione dei crauti o nella cottura del cavolo o delle verze passati in padella ci sta bene qualche coccola schiacciata di ginepro. Profuma le marinate e le salse di accompagnamento alle carni. Viene usato nella preparazione di liquori alle erbe (genepy) e nella preparazione del gin. Due ricette… Una, antica, è tipica della mia zona, un po’ lunga, ma buona ed è stata raccontata da uno scrittore della mia provincia: Fabio Tombari SALMÌ DEL PRETE Piccioni, coniglio, lepre, fagiano, piccola cacciagione arrostiti allo spiedo /Prosciutto tagliato a listarelle/Capperi/Filetti di acciughe tritati/Cipolla affettata/Foglie di salvia/ Spicchi d’aglio vestiti /bacche di ginepro schiacciate/Pepe in grani /olio e. V. di oliva/ aceto di vino bianco/Sale Dopo aver scarnito gli animali appena arrostiti, tritate la carne grossolanamente. In una teglia, meglio se di terracotta, disponete strati di carne alternati a prosciutto, capperi, acciughe, cipolla, salvia, aglio, ginepro e pepe in grani. Seguitate, uno strato di carne e uno di condimenti odorosi. Alla fine pressate il tutto, versate olio e aceto così da coprire, poi mettete un foglio di carta vegetale ed un piattino pieno di aceto. L’ideale è cucinare sul piano del camino, con il fuoco disposto tutt’intorno. Quando l’aceto del piattino è sfumato allora la vivanda è pronta. Da servire freddo il giorno dopo. Quest’altra ricetta la preparava mia madre, ma si trova in diverse regioni: Aceto dei quattro ladri Questo strano nome pare sia derivato dal fatto (sia vero o no, non so) che in Francia, durante la peste del 1630 che colpì anche l’Italia (ricordate il racconto dei Promessi Sposi?), quattro ladri, pur derubando le case di morti di peste, restarono incolumi. Una volta acciuffati, ebbero salva la vita rivelando la ricetta di un aceto aromatico con cui si cospargevano la pelle. Ingredienti: 50 g di rosmarino, salvia, menta, assenzio e ruta (peso totale) 30 g fiori di lavanda 10 g in totale di ginepro e chiodi di garofano una stecca di cannella; 10 g di aglio; 3 litri di buon aceto di vino (forte!). Versare il tutto in un vaso chiuso ermeticamente; lasciar riposare per 3 giorni al sole quindi metterlo al riparo della luce per una ventina di giorni; filtrare, spremendo bene gli ingredienti. Pare che sia davvero utile per disinfettare mani e corpo in caso di malattie infettive. Versato un po’ nell’acqua del bagno lo rende profumato, rilassante e tonificante. Si può utilizzare per dare un sapore un poco diverso dal solito ad insalate e verdure cotte.

Melissa (Melissa officinalis) La melissa è una pianta erbacea le cui foglie, strofinate fra le dita, emanano un intenso aroma di limone, tanto che viene chiamata anche erba limoncina, da non confondersi però con la cedrina (lippia citrodora) che non è comunque una pianta erbacea, ma una pianta arbustiva. La melissa è presente dalla pianura costiera fino ai 1000 m. di altitudine, con fusti che possono arrivare anche all’altezza di 80 cm e con foglie opposte, dal bordo seghettato. I fiori sono ascellari, con toni dal bianco giallognolo al bianco rosato. E’ una pianta infestante, che si può moltiplicare facilmente con talee di punta che interrando parti del fusto, che radicano facilmente e che, dopo il taglio, possono essere piantati altrove. Ha proprietà sedative, digestive, antibatteriche, antivirali e antiossidanti; può essere utilizzata, fresca od essiccata, come decotto utile a lenire le infiammazioni della mucosa orale. Foglie (prima della fioritura) e fiori possono essere raccolti ed essiccati in luogo ombroso e ventilato, per essere conservati poi al riparo della luce. In cucina sono utilizzate le foglie fresche in frittata, nell’insalata, nella cottura di carne e pesce, in zuppe, in ripieni per paste fresche, nell’impasto delle polpette, in salse per marinare e nella preparazione di liquori: non dimentichiamo che il liquore francese Grand Chartreuse, dalle proprietà digestive e creato dai benedettini, è a base di melissa. L’aroma di limone della melissa è utile anche ad insaporire maggiormente tè e bevande fresche, alla menta, al limone… Qualche ricetta Frittata alle zucchine e melissa 4 uova/ 2 zucchine/ 4 o 5 foglie di melissa tritate finemente/ fiori di melissa/ un cucchiaio di fecola. Tagliare le zucchine a dadini e insaporirle in poco olio, a fuoco dolce, per 5 minuti. Battere i tuorli, aggiustare di sale, unire la fecola amalgamando bene, poi la melissa tritata, i dadini di zucchina freddi, quindi i fiori e gli albumi montati a neve; versare in padella e procedere come le normali frittate o cuocere anche in forno, a 180/200° fino al rassodamento. Straccetti di tacchino alla melissa Tagliare le fettine di fesa di tacchino a straccetti; far bollire un bicchiere di acqua e, quando è bollente, versare l’acqua su una quindicina di foglie di melissa e lasciarle, coperte, per circa un’ora in infusione. Rosolare il tacchino in poco olio, unire un cucchiaio di miele e far dorare a fuoco molto dolce, girandoli spesso, gli straccetti. Versare l’acqua di melissa, un cucchiaio di salsa di soia e portare a cottura. Se serve addensare la salsa, unire un cucchiaino raso di fecola sciolta in poca acqua e cuocere la salsa per 2 minuti. Origano (origanum vulgare) E’ un’erbacea perenne, spontanea, che cresce dalle colline anche costiere fino ai 2000 m di altitudine. Può essere anche coltivata. Il suo nome significa “splendore della montagna”(dal greco origanos: oros-montagna e ganos-splendore); le sue infiorescenze variano dal rosato al viola chiaro e può arrivare ad un’altezza di 80 cm. Se ne utilizzano le foglie e le sommità, da raccogliere nel periodo estivo, facendo,le essiccare all’ombra, in luogo ventilato. La varietà che cresce nel Sud Italia e nelle isole.


Origanum heracleoticum, è assai profumata. Ha proprietà antinfiammatorie, digestive, stimolanti, sedative della tosse e dei dolori intestinali, analgesiche (soprattutto nel mal di denti) e potentemente antisettiche, tanto che il suo olio essenziale è utile contro forme virali. Viene usato anche per lenire dolori reumatici, per favorire la crescita dei capelli, diluito in creme o oli vegetali (diluito, perché in dosi eccessive è assai irritante per la pelle)serve contro la cellulite profonda Contiene calcio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, ferro e zinco e vitamine A, C, D, E, K, acido folico. E’ assai usato in cucina in tutti i Paesi del Mediterraneo , ma maggiormente in Italia e non solo nella pizza, ma anche nelle marinature per carne arrosto o alla griglia, per il pesce e i crostacei, nelle insalate, nelle panature, nel salmoriglio, con le uova, per verdure da conservare sott’olio… ottimo fresco, in stagione, poi essiccato per l’uso anche quando è più difficile reperirlo fresco. Ricetta: Peperoni o melanzane sott’olio Tagliare a pezzi i peperoni, rossi o gialli, (nel caso delle melanzane, sbucciate, a fettine sottili, o a bastoncino) e lasciarli sotto sale per una giornata; scolarli in uno scolapasta e quindi metterli sotto aceto di vino bianco per un’altra giornata. Strizzarli delicatamente (l’aceto avrà eliminato anche l’eccesso di sale), asciugarli velocemente in un canovaccio, quindi disporli nei vasetti alternando gli strati con spicchi di aglio in camicia e rametti di origano essiccato. Coprire di olio extravergine del tipo delicato (eventualmente anche metà olio diextrav. di oliva e olio di girasole), mantenere sotto l’olio con l’apposito pressino e chiudere bene. Controllare per qualche giorno il livello dell’olio, in modo che le verdure siano sempre coperte e riporre al buio.

Prezzemolo (Petroselinum sativum) Pianta tipica dell’area mediterranea e dell’Europa a clima temperato, è perenne allo stato spontaneo, biennale se coltivata. E’ conosciuta fino dall’antichità sia come insaporitore dei cibi (Romani) che per le sue proprietà benefiche (Greci) Il consumo di prezzemolo può diventare un valido aiuto contro diversi disturbi che possono colpire l'organismo: è ricco di vitamina C, ha proprietà depurative, diuretiche, antiossidanti, antisettiche, antispasmodiche e promotrici del flusso mestruale; è di valido aiuto nei casi di asma, reumatismi, artrosi e artriti, e svolge attività riduttrice nei rischi tumorali. Si utilizzano tutte le parti della pianta: le parti verdi vanno usate fresche o al massimo congelate perché l’essicazione fa perdere aroma e proprietà; solo le radici possono essere essiccate. Il prezzemolo, utilizzato per scopi terapeutici, va trattato come decotto, o infuso o succo centrifugato; attenti però a non eccedere nelle dosi, perché può causare intossicazione e a non usarlo per queste finalità, in gravidanza. Se il prezzemolo viene pestato, è utile come cataplasma in caso di punture di insetti e contusioni; mentre il succo è utile a schiarire le efelidi. Anche i capelli trovano giovamento dal prezzemolo: l’ultimo risciacquo con il suo infuso li rende più lucenti. Essendo una pianta a crescita rapida, il taglio delle foglie, lasciando il germoglio centrale, favorisce lo sviluppo di nuovi getti. In cucina è bene ricordare che il prezzemolo va usato a fine cottura per non fargli perdere l’aroma; se si desidera, durante la cottura possono essere utilizzati gli steli. In cucina: Minestra di riso e prezzemolo Stufare in un poco di burro della cipolla tagliata sottile, Unire il brodo vegetale (un litro per 200 g di riso), quindi, all’ebollizione versare il riso e far cuocere: A fine cottura versare un ciuffo di prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e mantecare. Pesto di prezzemolo Procedere come per il pesto di basilico: frullare le foglie di prezzemolo con del sale grosso, pinoli appena tostati (ma anche mandorle, o noci, sempre tostati leggermente), uno spicchio di aglio, una scorza di limone e olio. Condire con questo pesto la pasta, preferibilmente maltagliati grandi. Ottimo ingrediente per fare della pasta verde, frullando le foglie di prezzemolo assieme alla farina prima di aggiungere le uova; la pasta poi è adatta a condimenti a base di pesce, molluschi, crostacei.

Pungitopo Ruscus aculeatus Il pungitopo è una pianta spontanea, ma anche coltivata, diffusa in tutta Italia. La spiegazione più plausibile del nome latino Ruscus sembra derivare dal termine rusticanus (successivamente contratto), in quanto la pianta era usata dalla gente che abitava le campagne per difendere il cibo dai tipo, dato che le foglie sono fitte e pungenti nel loro vertice; tale uso ne determina anche il nome italiano. E’ una pianta cespugliosa, sempreverde, con fusti scanalati e foglie lanceolate, dal peduncolo cortissimo; dal rizoma partono fusti e radici. Una volta era usata per fitte siepi; oggi viene spesso venduta a Natale adornata (non bello a vedersi, secondo me, di palline rosse a simulare le bacche che sono, nella realtà, di un vivido rosso. I fiori sono piccoli, per nulla appariscenti, inseriti nella foglia e appaiono da febbraio a marzo; il frutto è una bacca sferica, rossa, molto evidente, facile a staccarsi, proprio per la sua posizione derivatale dal fiore. Radici e rizomi hanno proprietà antinfiammatorie, vasocostrittrici e protettive del sistema venoso capillare (come la vitamina P) e sono usati, in fitoterapia, per le malattie delle vene; per le proprietà depurative e diuretiche sono usati nella gotta, nella calcolosi renale, contro la cellulite, con uso interno sotto forma di decotti o esterni con impacchi. Anche chi soffre di geloni può giovarsi di tali impacchi. Il pungitopo, inoltre, veniva usato anche come scopa per pulire le scorie rimaste dopo la trebbiatura, le strade, le canne fumarie, il pavimento dopo attività artigianali; in Gran Bretagna, ad esempio, viene chiamato butcher’s broom. Interessante è l’uso in cucina: i turioni del pungitopo, di aspetto simile agli asparagi selvatici, vengono colti a maggio/giugno, lessati e usati come gli asparagi, conditi con olio e limone, conservati sotto olio o sotto aceto, in frittate, in pastasciutte, in torte salate. Prima di lessarli è bene sbollentarli per 4/5 minuti, quindi cambiare l’acqua e portare a termine la cottura. Sono leggermente amarognoli e dal gusto particolare. Ricetta: Quiche ai germogli di pungitopo Pasta brisée/ 300 g di turioni di pungitopo lessati e tagliati a pezzetti/1 cipollotto/ 80 g di pancetta dolce/100 g di fontina o emmentaler a cubetti/2 uova/ un brik di panna/ sale e pepe Appassire in poco olio (o burro) il cipollotto tagliato finemente, quindi unire il pungitopo e la pancetta dolce. Stufare a fuoco dolce. Battere le uova con la panna, aggiustare di sale e pepe, unire il formaggio e la verdura ormai fredda. Mescolare e versare in una teglia foderata con carta forno e quindi con la brisée. Cuocere a 180° per circa 30’.

Rosmarino (Rosmarinus officinalis) E’ un arbusto sempreverde tipico della vegetazione mediterranea, dai fusti che possono essere sia eretti che prostrati, sempre ramificati; i fiori sono azzurri, tendenti al viola. Per quanto riguarda l’origine del suo nome, ci sono due versioni: la prima, tenuto conto che, essendo di macchia mediterranea e quindi spontaneo lungo molte coste e dall’aroma pungente come la salsedine, fa risalire il nome alle parole latine ros (rugiada) e maris (del mare); la seconda deriva da due parole greche che ne richiamano l’aspetto: rops (arbusto) myrinos (odoroso). Chi vuole coltivare questa pianta dovrà avere l’accortezza di piantarlo in terreno acido, ben drenato perché il rosmarino teme l’umidità, e di sistemarlo in luogo soleggiato. Teme un po’ il freddo invernale, per cui conviene ripararlo, se il clima si presenta troppo freddo. Si usa fresco, ma si può anche far essiccare in mazzetti appesi, riparati da un sacchetto di carta, all’ombra, in luogo ventilato. Ha proprietà digestive, stimolanti, antisettiche, identificate già da Galeno, nel II secolo d.C., per cui è da quel momento che la pianta entra negli usi alimentari. Possiede un aroma intenso, ben apprezzato con carne, pesce, verdure, soprattutto cotte al forno o alla griglia, nelle focacce e in alcune zuppe. Entra anche nella composizione degli oli e degli aceti aromatici. Può essere accostato ad altre erbe aromatiche, ma che non siano troppo delicate di aroma, perché quello forte del rosmarino annullerebbe le altre. Una ricetta: Pasta e ceci Per 4 persone: 300 g ceci rosmarino aglio pomodoro fresco tritato o 3 cucchiai di passata olio d'oliva poco grasso di prosciutto sale e pepe 200 g maltagliati all’uovo freschi Mettere a bagno i ceci, la sera prima, in acqua tiepida, quindi lessarli, mettendo nell’acqua anche un rametto di rosmarino ben legato o in garza, per non disperdere le foglie; non gettare l’acqua di cottura, servirà per il completamento del piatto. In un tegame mettere un poco di olio con uno spicchio di aglio e del grasso di prosciutto tritato; far prendere appena colore, quindi unire il pomodoro e un poco di acqua di cottura. Far cuocere il pomodoro, quindi unire i ceci e quel tanto di acqua di cottura che serve a cuocere la pasta, dei maltagliati di pasta fresca all’uovo. Servire con un filo di olio crudo.


Salvastrella (Sanguisorba officinalis) Viene chiamata anche Pimpinella, ma da non confondersi con la pimpinella anisum, o anice verde, da cui si distingue per tipo di foglie, fiori e frutti, sapore, o Meloncello. E’ una pianta erbacea perenne, tipica del Nord Europa, Nord America (arrivata coi primi coloni arrivati dall’Inghilterra) e Asia settentrionale; in Italia si trova facilmente a Nord e nel centro, di rado al Sud e non si trova nelle isole. Ha bisogno di zone umide, con terriccio ricco di sostanza organica, ma cresce anche su terreni calcarei; la si trova dalla pianura fino alle zone erbose montane attorno ai 2.000 metri. Le foglie sono ovali o allungate, con margine seghettato. I fiori, piccolissimi, formano un capolino rosso-bruno all'apice dei fusti. Le foglie vanno raccolte e utilizzate sia fresche che essiccate in luogo ombroso e hanno, da fresche, un leggero sapore di cetriolo e si usano per insaporire insalate, minestre, verdure cotte; sono ottime in burri composti o amalgamate a formaggi molli in accompagnamento a verdure fresche; spesso vengono usate nei misti di erbe (le cosiddette erbe di campagna) da consumare cotte e ripassate in padella o nelle zuppe di verdura; viene utilizzata anche in alcune salse (salsa ravigote, ad esempio, o nella maionese soprattutto per il pesce), o, come aperitivo, con vino bianco secco o spumante, inserendo un rametto di pimpinella pochi minuti prima di bere. Ricette: Crema alla pimpinella (antipasto) Pimpinella Olio extravergine Formaggio spalmabile tipo Philadelphia Fettine di pane bruschettate Frullare le foglie tenere di pimpinella con il formaggio e un filo d’olio, quindi spalmare la crema sulle fettine di pane bruschettato precedentemente strofinato con una puntina di aglio. Salsa verde alla salvastrella Si usa la normale ricetta della salsa verde (prezzemolo, acciuga, uovo sodo, olio extravergine), utilizzando, al posto del prezzemolo, un bel ciuffo di salvastrella. E’ ottima con il bollito, ma, più densa, anche su fettine di baguette, appena tostate.

Salvia Salvia officinalis La salvia è un arbusto sempre verde, tipico dell’area mediterranea; le foglie sono in genere di color verde grigiastro ed emanano un profumo pungente simile alla canfora, causato dall’olio essenziale. I fiori, a spiga, sono color blu violaceo. La pianta ha numerose proprietà benefiche ( il suo nome, salvia, deriva dal latino “sava”, ovvewro sana): regola il flusso mestruale e ne attenua la sintomatologia dolorosa; è in grado di contrastare i disturbi dovuti alla menopausa per la sua azione ormonale estrogenica; è in grado di ridurre l’eccessiva sudorazione e viene perciò usata in bagni, pediluvi e maniluvi, ma anche sotto forma di tisana; facilita la digestione, è antispasmodica, ipoglicemizzante, anticatarrale. Avendo notevoli proprietà antinfiammatorie, sotto forma di infuso o collutorio per gargarismi o sciacqui è indicata per la cura delle infiammazioni delle mucose di bocca, lingua, gola. Anche in cosmesi la salvia trova il suo uso, essendo deodorante, rassodante, dermopurificante. L’olio essenziale va usato con cautela, nelle dosi consigliate, come tutti gli oli essenziali, perché può dare luogo ad intossicazioni; il suo utilizzo è controindicato in gravidanza e durante l’allattamento, ma anche per chi soffre di insufficienza renale. Comune è l’uso della salvia in gastronomia: si usano le foglie per condire pasta e gnocchi, unitamente al burro; viene utilizzata negli arrosti, coi legumi, col pesce, e nella preparazione di oli ed aceti aromatici. La varietà Maxima, dalle foglie grandi, è usata per essere castellata e fritta. Qualche ricetta: Gnocchi alla fonduta di formaggio di fossa 500 g gnocchi di patate 150 g formaggio di fossa “Ambra” di Talamello 2 dl di latte 3 foglie di salvia Un cucchiaino di maizena Pepe nero di mulinello Scaldare il latte e versare il formaggio affettato sottilmente; unire la salvia; far sciogliere a fuoco dolce, mescolando, per circa 3’ e tenere in caldo. Dopo aver versato gli gnocchi e fatto riprendere l’ebollizione, sciogliere la maizena in un cucchiaio di latte e aggiungerla alla fonduta, facendola addensare un poco; scolare gli gnocchi e condirli con la fonduta alla salvia. Oca al forno Un’oca ben pulita 3 fette di guanciale aglio, salvia e rosmarino sale, pepe Preparazione ricetta Preparare un trito abbondante di guanciale, aglio, rosmarino, salvia e mescolarlo a sale e pepe. Farcire l’oca nelle sue parti muscolari e all'interno con il composto. Sistemarla in una teglia e metterla in forno; con il grasso che si deposita sul fondo, irrorare la carne ogni tanto e continuare la cottura a temperatura media per 2 ore circa.


Santoreggia domestica Satureja hortensis La santoreggia è un’erba aromatica le cui proprietà sono conosciute fin dall’antichità: i Romani la usavano per aromatizzare salse e aceto e le riconoscevano proprietà afrodisiache, tanto che veniva considerata l’erba dei satiri, figure mitologiche appartenenti ai Greci e ai Romani. Le stesse proprietà erano riconosciute anche dai Greci che la dedicavano a Dioniso, perché, durante le feste, facesse perdere a uomini e donne ogni inibizione. E’ una pianta originaria dell’Asia occidentale, diffusa nell’Europa meridionale e in Italia colonizza territori del Centro Nord, preferibilmente aridi. I fusti sono alti circa 30 cm, le foglie opposte e lanceolate. I fiori sbocciano da giugno a settembre e sono bianchi o rosei. Si può essiccare prelevando i rametti prima della fioritura e facendoli essiccare, protetti in sacchetti di carta, all’ombra e in luogo ventilato, ma anche le infiorescenze possono essere essiccate. H proprietà antisettiche, digestive, toniche, espettoranti e stomachiche a causa dei suoi oli essenziali ed enzimi. Viene usata nelle infiammazioni orali, facendo degli sciacqui o gargarismi con il suo infuso. Lo stesso infuso serve per lenire la stanchezza, per calmare disturbi allo stomaco, e per curare le bronchiti. Strofinare alcune foglie di santoreggia sulle punture d’ insetti lenisce sia il dolore che il gonfiore. Anche nella cosmetica casalinga la santoreggia trova posto: compresse di garza imbevute di infuso di santoreggia unita alla salvia distendono la pelle e la rendono più “giovane”; il decotto, versato nell’acqua del bagno, tonifica e purifica la pelle. In cucina viene usata per aromatizzare carne e pesce, salse e sughi, verdure e legumi. Il suo sapore ha un che di piccante (per questo è anche chiamata erba acciuga) che pare ricordare il timo; rende anche più digeribili le pietanze. E’ bene, per conservare le sue proprietà, aggiungerla a fine cottura, come del resto avviene per la maggior parte delle erbe aromatiche. Ricette Formaggi sott’olio Tomini, o caprini, o anche formaggelle tenere Qualche spicchio di aglio Grani di pepe nero. Rametti di santoreggia Olio di oliva extravergine In un barattolo di vetro fare degli strati do formaggio alternandoli ad aglio, pepe e santoreggia. Coprire con olio e riporli al fresco e al buio. Non consumare prima di due settimane. Filetti di pesce alla santoreggia Filetti di merluzzo, o rombo, o trota (carnosi) Pane grattugiato mescolato a poco aglio triturato e ad un cucchiaio (per 4 persone, ben colmo) di foglie di santoreggia, fresca o essiccata. Amalgamare la panure con un pochino di olio extravergine; tagliare i filetti di pesce in tre pezzi e impanarli. In una padela versare due cucchiai di olio, scaldarlo bene e far dorare i filetti da ambo i lati. ( in totale, bastano circa 12 minuti) Spruzzare, prima di servirli caldi, con del succo di limone, salare e accompagnarli con un’insalatina mista


SANTOLINA (Santolina chamaecyparissus L.) Chiamata talvolta anche crespolina, è una pianta molto aromatica, presente praticamente in tutta Italia, che ama particolarmente luoghi aridi e sassosi, fino ai 1000 metri di altitudine, anche se esiste una varietà, assai robusta, ma che predilige luoghi umidi. Forma cespi di piccoli e fitti fusti, con foglioline verdi o grigie, e infiorescenze dal colore giallo oro. Si riproduce per talea di punta (effettuata all’inizio della primavera) o per divisione del cespo ed è molto facile da coltivare, sia in vaso, su un balcone che in terra (terriccio non ricco!), dove può essere usata anche per siepi basse, da aiuola; badando che il terreno sia ben drenato, tanto che ottimo è un substrato sabbioso. Desidera una posizione soleggiata e fiorisce dall’inizio dell’estate. Se in inverno la temperatura dovesse scendere sotto i -10°, per le piante sistemate in terra è bene proteggere le radici con una pacciamatura di paglia o di ramaglie di conifere, o con foglie di felci. Le foglie e i fiori della varietà presa in esame sono molto profumati; i rametti vanno tagliati ad inizio fioritura e si fanno essiccare all’ombra, in luogo ben arieggiato, per conservarli poi al riparo, come si fa con le erbe aromatiche, al riparo dall’umidità e dalla luce. La santolina ha proprietà sedative, digestive, toniche, antisettiche ( per danni dovuti a scottature, abrasioni, tagli, acne), antispasmodiche ed è utile anche nei casi di mal di testa e di dolori cervicali. E’ utilizzata anche nella medicina naturale per stati di insonnia, ansia e depressione. Il suo uso esterno è utile in caso di punture di insetti; la presenza sui balconi o sui davanzali tiene lontane le zanzare. Questa proprietà è mantenuta dalla pianta, una volta essiccata, nei confronti di tarme e insetti, riponendola in armadi, cassetti, librerie. Utile anche per profumare la casa. Può essere usata sotto forma di infuso, decotto o di olio essenziale. In cucina le foglie di santolina (nella varietà chamaecyparissus) servono per aromatizzare salse verdi, brodi, piatti di pesce, senza esagerare perché il suo profumo è abbastanza intenso.

Timo Il timo, o thymus vulgaris, piccolo arbusto dai fiori che variano dal bianco al rosa e al lilla, è una pianta utile per le malattie da raffreddamento (tosse, raffreddore, sinusiti), per disturbi gastrointestinali e delle vie urinarie. E’ una pianta mediterranea, perenne, che cresce preferibilmente in terreno arido e sassoso, dal mare fino ai 1500 m di altitudine. Di questa pianta vengono usate sia le sommità fiorite che le foglie, che contengono oli essenziali, tannini, flavonoidi. L’olio essenziale ha attività antimicrobica, contro germi di varia natura; l’uso interno dell’olio essenziale va però prescritto da un medico esperto di fitoterapia. Per le sue proprieta’ balsamiche, anticatarrali, antisettiche, stimolanti, antibiotiche, regola le mestruazioni, calma la tosse, allevia il raffreddore decongestionando le vie aeree intasate dal muco, aiuta nel mal di gola combattendo le infezioni batteriche e virali, anche nel caso di infezioni alle vie urinarie. L’uso esterno dell’olio essenziale, spesso usato sotto forma di unguento, vede il timo utile nella medicazione delle affezioni cutanee, nelle ferite e contro i dolori reumatici; calma il prurito da punture d’insetto e possiede proprietà deodoranti. L’olio essenziale usato sulla pelle va però diluito con olio di mandorle, perché puro è irritante nel caso di pelli sensibili. Occorre, per quanto riguarda l’uso interno, prudenza in caso di gravidanza e di allattamento, ma anche in presenza di gastriti e ulcere gastriche. Le modalità d’uso sono le seguenti: Tisane in caso di tosse, bronchite, raffreddore, mal di gola, sinusite; gargarismi in caso di mal di gola o afte; inalazioni (compresi i suffumigi), come cura contro raffreddori e sinusiti. Tisana: Versare in una tazza di acqua bollente (circa 200g) uno o due cucchiaini di foglie di timo essiccate, lasciandole in infusione, con l’apposito infusore, per una decina di minuti, con un coperchio sulla tazza. Dolcificare col miele e bere 2 o 3 tazze al giorno. In cucina: Il suo sapore aromatico e piccante lo vede utilizzato nei ripieni, nelle grigliate o arrosti sia di pesce che di carne, nella preparazione di aceti aromatici e di liquori. Viene utilizzato anche per insaporire le salse per selvaggina o animali da piuma. La ricetta: Polpettine al timo 400 g di carne di maiale macinata Una salsiccia 4 fette di pancarré ammollate in poco vino bianco secco 3 cucchiai di parmigiano Un cucchiaio di foglioline di timo fresco Un uovo Sale e pepe q.b. Mescolare il tutto in modo omogeneo, formare delle piccole polpette, infarinarle e passarle in una padella in cui si è versato un poco di olio extrav.; dopo averle rigirate, spruzzarle con vino bianco facendolo evaporare, quindi terminare la cottura con del brodo vegetale, unitamente ad uno o 2 spicchi di aglio e ad alcuni rametti di timo fresco.


Zenzero (Zingiber officinalis) Dal sapore leggermente piccante e dall’aroma di limone, lo zenzero è una spezia usata all’inizio nei Paesi orientali, quali Cina, Giappone, Tailandia e poi man mano diffusasi in tutto il mondo, anche se i maggiori produttori restano India e Cina. E’ una pianta erbacea , con steli aventi due file di foglie lanceolate, che produce delle spighedi fiori bianchi. Della pianta viene usata la radice a rizoma, molto aromatica, consumata fresca, essiccata, candita, ma anche posta sotto aceto. Anche la parte erbacea (steli, foglie, fiori, possono essere consumati, sia crudi che cotti. Lo zenzero è usato in cucina, per il suo sapore, ma viene adoperato anche per le sue proprietà terapeutiche, che sono molteplici; nei Paesi orientali queste proprietà sono tenute in gran conto e anche in Occidente la pianta viene accuratamente studiata, in quanto sembra che abbia un alto livello di attività anticancro. Lo zenzero ha la capacità di calmare la nausea (anche da viaggio), attenuare i dolori articolari e muscolari, facilitare la digestione riducendo il gonfiore addominale, la sonnolenza e la stipsi, ridurre la febbre e accelerare la guarigione nelle malattia da raffreddamento trattando tosse, catarro e rinite; ha proprietà diuretiche, disintossicanti, stimolanti la circolazione sanguigna e contene un’alta percentuale di vitamina C. Attenzione all’uso continuo in gravidanza. In cucina questa spezia viene usata nella cottura di cacciagione, carne in genere, pesce e crostacei; si usa fresca o essiccata (più piccante) nella preparazione di biscotti; con essa si aromatizzano bevande o tè, si producono liquori. Entra nella composizione di alcuni curry. Ricette: Pollo allo zenzero 1 petto di pollo intero (o 400 g.) tagliato a strisce Una radice di zenzero fresca di circa 6/7 cm I cipollotto tagliato a fettine sottili o un porro Olio di oliva extravergine q.b. Salsa di soia a piacere (almeno 2 cucchiai) Aceto di mele un cucchiaio Poco brodo vegetale Per addensare, un cucchiaio di fecola sciolta in poca acqua. Scaldare leggermente l’olio; versare il cipollotto e metà dello zenzero tagliato a fettine sottili, dopo averlo pelato; far stufare a fuoco bassissimo; rosolarvi poi, a fuoco più alto, il pollo, sfumare con l’aceto, aggiungere la salsa di soia e mescolare bene; unire mezzo bicchiere di brodo vegetale e far cuocere. Verso la fine della cottura unire il rimanente zenzero grattugiato e poi la fecola; mescolare per far addensare e servire con riso pilaf. Liquore allo zenzero Zenzero fresco 250 g Alcool da liquori a 90° ¼ di litro Zucchero 350 g Acqua 1 litro Lo zenzero pelato e tagliato a fettine va messo in infusione con tutti gli ingredienti e va lasciato a riposare per circa una settimana in un barattolo tappato da due litri, agitando il barattolo ogni giorno; filtrare e conservare al fresco. Per un liquore più forte e digestivo si può anche grattugiare lo zenzero e metterlo sotto grappa (la quantità dello zenzero è 75 g per ¾ di litro di grappa) . Va lasciato per almeno 6 settimane, quindi va filtrato e imbottigliato.